Intresset för matens kvalité ökar och ekologiskt växer så det knakar. Men trots att allt fler konsumenter visar att man är beredda att betala mer för kvalitéer som kostar mer att producera domineras matmarknaden av fixering på lägsta pris. Det minskar möjligheterna att producera mat med hög kvalité och riskerar även urvattna vad vi menar med begreppet ekologiskt.
Inställningen att ständigt pressa matpriserna till ett minimum fortsätter att regera generellt på matmarknaden. Den här prisfixeringen gör att olika kvalitéaspekter kring maten och hur den produceras inte får den prioritet den enligt allt fler konsumenter borde ha.
Negativt för matkvalitén
Det här får effekter genom hela matkedjan – från livsmedelshandeln och konsumenterna, via livsmedelsindustrins matförädling och vidare till odling och råvaruproduktion.
– Inom odlingen leder prisfixeringen till ett jordbruk som alltför ensidigt prioriterar volym framför kvalitet och hållbara odlingssätt. I livsmedelsindustrin tvingar prisfixeringen fram en utveckling mot allt mer centraliserad matproduktion i stora fabriker som fokuserar på volym och att industriprocesserna ska vara så effektiva som det bara är möjligt, säger Johan Ununger som är vd på Saltå Kvarn.
Allt det här får negativa konsekvenser för flera kvalitéer i vår mat, som borde prioriteras högre. Det handlar om saker som högt naturligt näringsinnehåll, bra råvaror som inte behöver onödiga tillsatser, skonsamma tillverkningsprocesser som tar vara på kvalitéerna i råvarorna, lokal karaktär på matprodukterna etc. Och inte minst ekologiskt hållbar produktion, bra djurhållning, socialt ansvarstagande med mera.
De stora livsmedelskedjorna konkurrerar främst med pris och är drivande i den allmänna prispressen. Även konsumenterna har ett stort ansvar när det gäller att uppskatta och betala för kvalitet, och inte bara se till lägsta pris. Idag lägger vi betydligt mindre del än tidigare av våra pengar på den så viktiga maten. Det rör sig enligt Jordbruksverket om cirka 12 procent av det svenska genomsnittshushållets utgifter. Livsmedelsföretagarna räknar med att maten under år 2015 tar drygt 10 procent av hushållets disponibla inkomster, vilket är historiskt lågt. Man kan fråga sig varför prisfixeringen ändå fortsätter vara så dominerande på bekostnad av kvalitén.
Samtidigt finns bland konsumenterna ett stort och ökande matintresse där kvalité ligger mer i centrum. Vi ser idag mängder av matlagningsprogram, böcker, matbloggar, genuint intresse för olika matkulturer, surdegsbakning, vin, ölsorter, ostar med mera.
– Det här visar att det i Sverige finns möjlighet att odla, producera, marknadsföra, exponera och överhuvudtaget prata om prisvärd mat av hög kvalité, och inte bara så billig mat som möjligt, menar Johan Ununger.
Prispress på ekologisk produktion får konsekvenser
Nu när ekologisk mat växer starkt finns en tydlig prispress även där, trots att många konsumenter uppenbart är beredda att betala extra för eko och trots att det råder stor brist på ekologiska råvaror. De stora matkedjorna kommunicerar att ekologiskt ska vara billigt. Men det är viktigt att förstå att ekologiskt är en kvalité, eller snarare en hel uppsättning viktiga kvalitéer i maten. Alla vet också att det kostar mer att odla och producera ekologisk mat, jämfört med icke ekologisk. Det är ett produktionssätt som kräver större omsorg och som inte är lika hårt inriktad på maximal volym till lägsta möjliga kostnad.
En prispress på ekologiskt får troligen flera negativa konsekvenser, menar Sara Herza som är inköpschef på Saltå Kvarn.
– Det finns en växande marknad för ekologiska produkter, både i Sverige och övriga världen. Ekologisk odling och produktion med genuin kvalitetsomsorg innebär en rad verkliga merkostnader och merarbete. Om vi försöker prispressa våra leverantörer ytterligare kommer de att sälja till någon annan som är beredd att betala.
Hon menar också att flera kvalitéer som förknippas med ekologisk mat riskerar att gå förlorade vid en för hård prispress och att begreppet ekologiskt kan bli urvattnat.
Det som klassas som ekologiskt på marknaden kan nämligen variera en hel del när det gäller hur produktionen går till. Det kan vara en produktion med ett minimum av anpassningar för att få klassas som ekologiskt. Eller en produktion som lägger mycket mer omsorg på hållbarhet och kvalité. En prisfixering kommer att gynna det minimalt ekologiska och försvåra för de producenter som i praktisk handling utvecklar det ekologiska och samtidigt värnar om andra matkvalitéer.
– För mycket prispress på ekologisk mat kan exempelvis leda till mer av stora monokulturer utan viktiga växtföljder, även i eko-klassade jordbruk. Närodlat kan få svårt att klara sig. Matförädlingen kan bli alltmer storskalig och centraliserad till jättelika matindustrier som dominerar hela marknader. Ekologiska producenter kan pressas att hoppa över moment och detaljer som har med andra viktiga kvalitéer att göra. Man kan välja att använda eko-regler med lägre krav. Eller i värsta fall kan man välja att gå tillbaka till konventionell produktion om man inte får betalt för den ekologiska.
– Risken är också att det ekologiska som begrepp och regelverk upphör att utvecklas. Det ekologiska behöver istället bli ännu bättre om vi ska minska vår påverkan, och nu finns det marknad för det. Ekologisk mat ska kosta mer än konventionellt producerad mat. Istället för att basunera ut att eko ska vara billigt borde livsmedelskedjorna kommunicera varför det är viktigt att välja ekologiskt, säger Sara Herza.
Kan hämma utvecklingen av ekologiskt
Även KRAV menar att ekologiska producenter måste få tillräckligt betalt och man ser vissa risker med alltför hård prispress på ekologisk mat. KRAV har sedan många år en viktig roll i att driva utvecklingen inom ekologiskt i Sverige och gör även påtryckningar på EU-nivå.
– Vi har inga synpunkter på hur handeln väljer att konkurrera eller hur de använder sina marginaler. Däremot tror vi också att det finns en allt större grupp konsumenter som är beredda att betala mer för mat och dryck av hög kvalitet, i synnerhet ekologisk. Enligt våra uppskattningar gäller det cirka en tredjedel av dagens svenska konsumenter, säger KRAV:s vd Lars Nellmer.
– Vi är också medvetna om att de ekologiska produkterna ofta kostar mer att producera, vilket vi menar att producenterna måste få betalt för. På sikt ser vi gärna att ännu fler konsumenter har möjlighet att köpa ekologisk mat och dryck, men det förutsätter att vi få fler producenter att satsa på ekologiskt. I nuläget tvekar många, främst för att de upplever att lönsamheten är osäker. Då är det viktigt att handelns prissignaler till producenterna är tydliga och långsiktiga, annars kommer det att dröja ännu längre innan alla kan köpa ekologiskt.
Ser KRAV en risk för att ekologiskt som begrepp urvattnas om en prispress dominerar för mycket ner genom hela matkedjan?
– Det finns en risk för att vi inte får fram fler producenter. Dessutom kan det på sikt hämma produktutvecklingen för ekologiskt. Vidare hoppas vi att politiska beslut ska komma som medför att den verkliga kostnaden för livsmedel, som exempelvis för miljöpåverkan, blir synlig för oss konsumenter i butiken, säger Lars Nellmer.
Foto: Pexels
