Det behövs mycket kunskaper, lokal samverkan och en politik som stimulerar lokal, hållbar livsmedelsproduktion för att åstadkomma en hållbar utveckling. Det anser kostchef Sara Jervfors som varit med och drivit en stor och uppskattad omställning av måltidsverksamheten i Södertälje kommun. På kommunens skolor är idag 62 procent av maten ekologisk och allt lagas av utbildad personal i skolornas egna kök.

Kring den här satsningen på mer hållbar och hälsosam mat finns idag väldigt mycket kunskaper, erfarenheter och synpunkter som alla inblandade i mat-Sverige, inklusive politiker och konsumenter, kan lära något av.

Den förändring som Södertälje kommun har åstadkommit är anmärkningsvärd och visar vad man kan göra med befintliga resurser. Samtidigt som man ökat andelen ekologiskt kraftigt har man avskaffat centralköken och istället satsat på kompletta kök ute på skolorna, minst en utbildad kock på varje skola och utbildning för all personal. Allt utan att driftskostnaderna ökade. Ekologiska råvaror kostar mer, men det uppvägs av mindre hel- och halvfabrikat, 30 procent minskad andel kött och satsning på mer säsongsbetonade grödor samt minskning av matsvinn. Det hela bygger på ett miljö- och klimatvänligt koncept som heter Diet for a Green Planet och har utvecklats i samarbete med EU-projektet BERAS med bas i Järna.

Utmaning att ändra ätbeteendet

Det här är en omställning som inte bara handlar om viktiga miljöfrågor som klimatpåverkan, biologisk mångfald, övergödningen av Östersjön och odlingsjordens kvalitet. Den handlar också väldigt mycket om att åstadkomma näringsriktig, hälsosam, attraktiv och god mat i kommunens skolor och äldreomsorg, som totalt serverar 24.000 portioner varje dag. I många skolor är måltidsverksamheten också en del av det pedagogiska arbetet och ger i exempelvis ämnet hem- och konsumentkunskap en starkare verklighetsförankring.

– Vi vill verka för att kommunens medborgare äter hälsosam och hållbar mat och vi vill stimulera livsmedelsbranschen att producera sådan mat. I skolan, där barn och ungdomar äter dagligen under hela uppväxten, har vi stor möjlighet att påverka ätbeteenden och måltidsmönster i den riktningen, säger Sara Jervfors.

Att ändra människors ätbeteenden tycker hon är en av de stora utmaningarna på vägen mot mer hållbar och hälsosam kost.

– Många är vana vid att basera maten på tomma kalorier och vill ha lättuggad mat med mycket salt, socker osv. Det är i stort sett motsatsen till den näringsriktiga och hållbara mat som vi strävar efter. Exempelvis är det önskvärt att äta mer fullkorn, mer av andra proteinkällor än kött och mer av grövre grönsaker, inte enbart vattenbaserade grönsaker som isbergssallad, gurka och tomater.

Mer spannmål och baljväxter framöver

Just nu arbetar kommunens kostenhet också mycket med att öka andelen spannmål och baljväxter i maten, helst lokalt odlade.

– Idag sprids en helt felaktig bild av spannmål, som har fått något av en negativ stämpel. Men spannmål är ett bra och näringsriktigt livsmedel som dessutom går att odla på ett hållbart sätt, säger Sara Jervfors.

Det man nu tittar på är att öka främst kulturspannmål, dvs gamla sorter av spannmål, exempelvis kulturveten (som innehåller mindre av en viss sort glutenprotein som ökar risken för glutenintolerans / reds anm) och nakenhavre. Dessa ska delvis ersätta ris. Det kräver en annan beredning av maten, som man nu håller på att utveckla i kostenhetens testkök.

– Vi äter generellt jättemycket importerat ris idag, men i maten vi serverar i kommunen vill vi använda mer spannmålskorn som odlas i vår närhet och som är betydligt mer näringsriktiga jämfört med det skalade vita riset.

När det gäller ökningen av baljväxter i maten inriktar sig Södertälje kommun nu på gråärt och fababöna som odlas i Sverige, istället för kikärtor och andra bönor som importeras. Det handlar om att använda mer lokalproducerat och att baljväxterna är en bra proteinkälla och alternativ till kött. Här är ett samarbete på gång med lokala LRF.

Ett fokusområde har under flera år varit att hålla nere andelen kött och idag anser Sara Jervfors att man ligger på en bra nivå som också rimmar väl med rekommendationer från Livsmedelsverket. Kommunens linje är att skolorna inte ska använda mer än i genomsnitt 50 gram kött per elev och dag. Sedan en tid har man också börjat ta tillvara på kött från värphöns, som tidigare i stort sett inte användes alls i livsmedelsbranschen. Idag kommer 16 procent av det inköpta fågelköttet i Södertäljes skolor från ekologiska värphöns, och målet är att den andelen ska öka till 50 procent.

Hög kunskapsnivå avgörande

Södertälje kommun är ledande i landet och flerfaldigt prisbelönad för sitt arbete med hållbar och hälsosam kost i skolor och äldreomsorg. Att det här arbetet satte fart från år 2004 beror enligt Sara Jervfors mycket på att kunskapsnivån hos politikerna var hög och blocköverskridande.

– Man såg tidigt måltidsverksamheten som redskap i kommunens miljöarbete och insåg att vad vi äter har stor påverkan på miljö, hälsa och livskvalitet. Mat av god kvalitet och en levande landsbygd har länge legat högt på agendan. Det har också haft betydelse att vi haft Biodynamiska forskningsinstitutet och senare BERAS International i kommunen. Där finns kunskaper och ett kontaktnät som är i världsklass inom hållbar konsumtion och produktion.

Behövs mer lokal samverkan och mer politisk stimulans

Vad tycker du krävs av livsmedels-Sverige och av politikerna för att den här utvecklingen mot mer hållbar och hälsosam mat ska spridas?

– Det behövs kunskaper och närmare samverkan i hela matkedjan, från primärproducenter och förädlare till grossister, handel, restaurang och avfallshantering. Jag anser också att en geografiskt nära livsmedelsproduktion är viktig. Man får kortare transporter, men också andra mervärden som ett levande lokalt lantbruk, där råvarornas identitet stärks. Det gör att man värdesätter maten mer, säger Sara Jervfors.

Samverkan kring lokal, hållbar matproduktion är något som Sara även arbetar med som projektchef för EU-projektet MatLust, som har just det syftet inom Stockholmsregionen.

– Det behövs mer sådana satsningar. Samhället kan göra jättestor skillnad med befintliga resurser om man bara jobbar systematiskt och organiserar det här på ett bra sätt.

När det gäller den konventionella storskaliga spannmålsproduktionen i landet vill hon gärna se ett ändrat fokus: Titta mer på kvaliteter som folk vill betala för och fokusera inte på att konkurrera med länder som har helt andra förutsättningar att odla råvaror som t ex vete med låg näringsmässig kvalitet.

Från politiker på riksnivå vill Sara Jervfors se mer av en politik som stimulerar lokal hållbar, livsmedelsproduktion.

– Idag är det mest storskalig produktion som stimuleras ur ett EU- och globalt perspektiv. Det är förödande. Numera är det svårt att i Sverige driva ett litet eller medelstort lantbruk eller livsmedelsföretag och försörja sig på det. Detta är något jag stöter på dagligen i min yrkesroll. Bland annat är jordbruksbidragen och lagkraven idag utformade så att de främst gynnar de stora verksamheterna.

Enligt Sara Jervfors är det också viktigt att använda offentliga måltider i kommuner, landsting och stat som en drivande faktor, föregångare och katalysator för en hållbar utveckling.

– Det vore en bra markering att t ex återinföra ett nationellt mål kring ekologiska livsmedelsinköp. Ett sådant mål fanns tidigare men togs bort för några år sedan. Det vore också bra med en nationell miniminivå kring att inköp ska vara förenliga med svensk lagstiftning, särskilt när det gäller djurskyddet. Idag är det vanligt att kommuner, pga av prisnivå, upphandlar kött som inte stämmer överens med vår lagstiftning.

Den fermenterade – syrade – maten har blivit trendig på senare år. Förutom att fermenteringsprocessen gör så att maten håller längre, så gör den även att kroppen mår bättre. När man syrar grönsaker och mjölk får de naturliga mjölksyrabakterierna växa i antal. Det gör att andra skadligare bakterier inte trivs i våra slemhinnor. Men inte nog med detta!

De syrliga bakterierna kallas probiotika. Tim Spector är professor i genetik och epidemiologi vid Kings College, London. Han har skrivit boken ”Matmyten”, där han undersöker hur tarmfloran påverkar vår hälsa. Han uppmanar människor att äta varierat, men att inte glömma den fermenterade maten. Mikrobiell mångfald är nyckeln till hälsa, menar han i en intervju i SvD.

Mjölksyrabakterierna hjälper också kroppen att ta upp mer av viktiga vitaminer och mineraler – bland annat järn och zink. Syrade grönsaker ger en långsammare blodsockerhöjning än vanliga grönsaker, genom att de får lägre GI-värde. På så sätt håller man sig mätt längre, enligt Ann-Sofie Sandberg som är professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg.

Syrad mat gör just nu succé på de trendiga innerstadskrogarna, men är egentligen inte något nytt. I länder som Polen har syrad mat tillhört traditionerna sedan urminnes tider. Särskilt stort blev det i början av 1900-talet som ett resultat av fattiga skördar.

Forskningen säger numera att vårt allmänna hälsotillstånd påverkas mycket av vår tarmflora – alltifrån diabetes till förkylningar sägs påverkas mycket av bakteriefloran i tarmen. De positiva hälsoeffekterna med att äta fermenterat tycks alltså nästan vara oändliga!

Om jordbruket i Polen och de baltiska länderna blir som det konventionella jordbruket i Sverige kommer övergödningsbelastningen i Östersjön att öka betydligt. Ekologiskt kretsloppsjordbruk i Östersjöregionen skulle däremot kraftigt minska det problemet. Det menar KTH-forskaren Markus Larsson som gjort en jämförande studie med avseende på miljöeffekter och socioekonomisk påverkan.

I studien, som är en del av ett omfattande EU-projekt, jämförs konventionellt jordbruk med ekologiska kretsloppsjordbruk, både ur regional, nationell och lokal synvinkel. Markus Larsson har delvis fokuserat på övergödningsproblemet och visar bland annat vad olika scenarier eller utvecklingsvägar leder till.

Kraftig minskning eller kraftig ökning av problemet

Om hela Östersjöregionen ställer om till ekologiskt kretsloppsjordbruk minskar kväveöverskottet från jordbruket med 47–61 procent, och fosforöverskottet elimineras helt. Samtidigt är det möjligt att bibehålla storleken på livsmedelsproduktionen. Om vi däremot fortsätter som tidigare med det konventionella jordbruket fortsätter också läckaget av växtnäringsämnen. Det finns i nära framtid dessutom en särskilt stor risk att detta problemet förvärras avsevärt om jordbruken i Polen och de baltiska länderna, som idag står inför en större förändringar och modernisering, går samma väg som det svenska tidigare har gjort.

– Om de ländernas jordbruk då får samma struktur och resursanvändning som ett genomsnittligt svenskt konventionellt jordbruk har idag ökar överskotten av kväve med 58 procent och fosfor med 18 procent. Om de istället går mot ett ekologiskt kretsloppsjordbruk kan de både öka produktionen och minska sina utsläpp.

I scenariot med konventionellt jordbruk enligt svensk modell ökar visserligen produktionen i de här ländernas jordbruk ännu mer. Men enligt Markus Larsson är det inte möjligt att uppnå en hållbar förvaltning av Östersjön samtidigt som jordbruksproduktionen maximeras i länderna runt Östersjön. Jordbruket orsakar idag betydande externa kostnader.

Samhällsekonomiskt dyrt – politiska styrmedel behövs

– Här behöver jordbrukspolitiken gå in och påverka med mer morötter och piskor. Idag är det alldeles för billigt att bidra till övergödningen, och det får både hälso- och miljöeffekter. För den enskilde jordbrukaren kan det vara lockande att maximera produktionen, men samhällsekonomiskt är det väldigt dyrt att fortsätta på det här sättet. Stödsystemen behöver verka i en riktning som är långsiktigt hållbar, vilket även ekonomiskt är ett steg i rätt riktning. Användningen av konstgödsel kostar Europa mycket mer än vad vi får ut och det är dum användning av skattepengar, säger Markus Larsson.

Det är förstås inte bara i Polen och de baltiska länderna som en omställning till ekologiskt kretsloppsjordbruk är önskvärd och viktig – det gäller i högsta grad också länder som Sverige.

– Eftersom jordbruken i Polen och de baltiska länderna står inför ett vägval nu kan de ses som lågt hängande frukter i arbetet med hållbarhet i Östersjöregionen. I Sverige har man sedan tidigare investerat så mycket i dagens produktionssystem att förändringen blir mer trögrörlig. Den kommer att ta lång tid, säger Markus Larsson.

Men han betonar också att vi inte bara ska vänta på detta. Under en omställning kan man bland annat också verka för att offentliga upphandlingar av livsmedel blir mer miljösmarta. Här är också mycket vunnet genom att öka andelen vegetariskt. Det är ännu ett viktigt budskap riktat till politiker, menar Markus Larsson.

– I studien tittade vi även på miljöeffekter av vad som produceras, i riktning mot mer vegetabilier, och såg då att det har lika stora miljöeffekter som hur det produceras. Att ändra innehållet i vad som produceras är alltså också ett bra sätt att gå i hållbar riktning. Det kräver dessutom inte stora förändringar av matproduktionen och lagstiftningen. Landsting, stat och kommun kan påverka en sådan utveckling genom upphandlingar. Exempelvis Södertälje kommun är en bra förebild när det gäller mer hållbar måltidsverksamhet i skolor och äldreomsorg.

Utmaningar för hållbara matsystem

Lite överraskande visade det sig i studien att lokal produktion inte alls var lika viktigt ur miljösynpunkt, jämfört med vad som produceras och hur det produceras. Däremot är det lokala perspektivet mycket viktigt om man vill åstadkomma en hållbar landsbygdsutveckling runt om i landet.

På vägen mot hållbara matsystem ser, enligt Markus Larsson, utmaningarna lite olika ut på olika nivåer.

• På regional nivå (Östersjöregionen) handlar det om att omvandla jordbruksproduktionen i en miljövänlig riktning, minska belastningen och läckaget av växtnäringsämnen och att samtidigt hålla uppe produktionen.
• På nationell nivå i Sverige är utmaningen att ändra produktionssammansättningen mot mer vegetabilier och mindre kött, samt att minska den geografiska uppdelningen mellan djurhållning och spannmålsodling (därför att den uppdelningen har lett till ett brutet kretslopp av näringsämnen, vilket får en rad negativa miljökonsekvenser / reds anm).
• På lokal nivå är utmaningen att uppnå en miljömässigt, ekonomiskt och socialt hållbar landsbygdsutveckling.

Markus Larsson konstaterar också att betalningsviljan för förbättrad Östersjömiljö är stor och att även det motiverar investeringar i ett miljövänligare och mer hållbart jordbruk.

Igår, den 8 augusti 2016, inträffade Overshoot Day. Det innebär att jordens resurser för i år har förbrukats – trots att fem månader av året återstår. Resten av året lever vi alltså på lånade resurser.

Supermiljöbloggen förklarar att begreppet kommer ur ett samarbete mellan Global Footprint Network och Världsnaturfonden WWF. De har ”… analyserat när på året som konsumtionen överstiger vad naturen kan förnya. Det handlar exempelvis om avskogning, överfiske och ökade koldioxidutsläpp i atmosfären”, skriver Supermiljöbloggen.

Overshoot Day har flyttats från slutet på september till början av augusti på 15 år. Det är lätt att plocka fram domedagsprofetiorna. Men Carina Borgström Hansson, som är expert på biologiska avtryck på WWF, menar i en intervju i Dagens Nyheter att det går att vända den negativa trenden. Även som enskild person kan man påverka mycket, menar hon. Genom att åka mindre bil, flyga mindre, äta mer vegetariskt och ställa om till klimatsmart el och värme i bostaden, kan man göra stor skillnad.