21 februari, 2018

Därför är biologisk mångfald och kolförråd i marken så viktigt

Ohållbart jordbruk med monokulturer, intensiv plöjning och kemiska insatsmedel leder till utarmning av den känsliga biologiska mångfalden och aktiviteten i marken, vilket minskar förråden av kol i marken. Detta har negativ effekt på både klimatet och jordens bördighet, men forskning visar att man kan vända på detta genom hållbar skötsel av marken. Det framgår av en rapport från FN-organet FAO, där man har sammanställt forskning om kolinlagring i marken.…

LÄS MER

Ohållbart jordbruk med monokulturer, intensiv plöjning och kemiska insatsmedel leder till utarmning av den känsliga biologiska mångfalden och aktiviteten i marken, vilket minskar förråden av kol i marken. Detta har negativ effekt på både klimatet och jordens bördighet, men forskning visar att man kan vända på detta genom hållbar skötsel av marken. Det framgår av en rapport från FN-organet FAO, där man har sammanställt forskning om kolinlagring i marken.

Rapportförfattarna konstaterar att odlingsjorden har blivit vår känsligaste resurs genom klimatförändring, utarmning av marker och minskad biologisk mångfald. Det har stor betydelse för våra möjligheter att odla och producera mat, och möjligheterna att både begränsa och anpassa oss till klimatförändringar.

Organiskt kol kommer från markens fauna och flora och är huvuddelen av den organiska substansen i marken. Det organiska kolet kan ligga där i decennier, sekler och t.o.m. årtusenden. Men genom människans påverkan kan marken antingen bli en kolsänka eller en utsläppskälla av klimatgaser, vilket kan ha stor betydelse för klimateffekten. Världens jordar innehåller mer kol än atmosfären och all växtlighet tillsammans, och har ändå mycket stor kapacitet att lagra in mer kol.

I rapporten beskrivs bland annat hur mängden organiskt kol hänger nära ihop med biologisk mångfald och bördighet i marken. Högt innehåll av organiskt material i marken ger näring till växter och förbättrar tillgången till vatten, vilket förbättrar jordens produktivitet. Organiskt kol förbättrar också stabiliteten i markens struktur vilket gynnar växtligheten och är bra även för människors tillgång till rent vatten.

Den biologiska mångfalden i marken består av en lång rad organismer som bakterier, svampar, encelliga protozoer, insekter, maskar och mycket annat. De samverkar med varandra och med växter och smådjur i en gynnsam biologisk aktivitet och bidrar starkt till bildandet av organiskt kol i marken. Den här mångfalden skapar också ett samspel eller en konkurrens mellan skadeinsekter, sjukdomar och dess naturliga fiender. Tillsammans med det organiska kolet i marken formar den biologiska mångfalden odlingsjordens kapacitet och detta anses spela en avgörande roll för ökad matproduktion och motståndskraft mot klimatförändringar.

presskontakt
Text: Red./Staffan Nilsson

19 februari, 2018

Jätteföretag dåligt för matsystemens hållbarhet

De största livsmedelsföretagen har blivit för stora och dominerande för att kunna föda mänskligheten på ett hållbart sätt. Det menar en rad forskare och experter i rapporten Too big to feed, från IPES-Food.…

LÄS MER

De största livsmedelsföretagen har blivit för stora och dominerande för att kunna föda mänskligheten på ett hållbart sätt. Det menar en rad forskare och experter i rapporten Too big to feed, från IPES-Food.

IPES-Food är en internationell expertpanel inom hållbara livsmedelssystem. I rapporten pekar man på att det på senare tid har skett en stark marknadskoncentration genom företagsköp och sammanslagningar. Många ledande livsmedelsföretag har exempelvis skaffat sig kontroll över hela kedjan, från råvaror och bearbetning till marknadsföring och leverans. Det har också skett stora sammanslagningar av företag inom utsäde (frö), jordbrukskemikalier, konstgödsel, djurgenetik, djurläkemedel och jordbruksmaskiner.

Företagsköp och sammanslagningar har bland annat gett en del stordriftsfördelar. Men det motverkar samtidigt hållbarheten i våra matsystem på olika sätt. Marknadskoncentrationen inom matsektorn förstärker den industriella modellen för jordbruk och matproduktion, med dess miljömässiga och social nackdelar. Det förvärrar också den maktobalans som redan finns. Enligt rapporten har koncentrationen gjort odlare ännu mer beroende av ett fåtal aktörer, vilket pressar böndernas inkomster och minskar deras möjligheter att välja vad och hur man ska odla. Dominerande företag har blivit så stora att andra aktörer i matsystemen inte kan arbeta på lika villkor, och de är även för stora för att driva de innovationer som behövs för att systemen ska bli hållbara.

I rapporten skriver man att det är en del steg på gång mot kartellbildningar och konkurrensbegränsningar, men att det behövs mer sådant och även nya incitament i matsystemen. Annat som behövs är också korta leveranskedjor och innovativa distributionsmodeller för att utmana de vanliga leveranskedjorna, samt en politik som stödjer dessa.

presskontakt
Text: Red./Staffan Nilsson

Odlingskooperativet Under Tallarna i Järna. Foto: Erik Olsson.
12 februari, 2018

Så kan vi få hållbara matsystem för framtiden

Mat som binder kol och bidrar till biologisk mångfald. Det var ett av flera inspel om vad vi bör äta framöver som kom fram under konferensen Food Systems for the Future nyligen. Det var också tydligt att vi måste tänka mer i hållbara system och inte bara hållbara produkter.…

LÄS MER

Mat som binder kol och bidrar till biologisk mångfald. Det var ett av flera inspel om vad vi bör äta framöver som kom fram under konferensen Food Systems for the Future nyligen. Det var också tydligt att vi måste tänka mer i hållbara system och inte bara hållbara produkter.

Äta hållbart

Konferensen arrangerades av projektet MatLust och gick av stapeln i Södertälje Science Park som just har invigts. Johanna Björklund, som är docent i miljövetenskap, sa att vi måste äta på ett sätt som håller sig inom de planetära gränserna. Hon pekade bland annat på att 30 procent av maten som produceras i världen idag slängs, att befolkningen ökar och att fördelningen av odlingsbar mark är ojämn. Rättvist fördelad finns 0,2 ha odlingsbar mark per person, men i Sverige använder vi idag dubbelt så stor areal per peson.

Hållbar mat beskrev Johanna Björklund ungefär så här för Mälardalen (vilket får antas gälla även andra delar vårt land / reds anm): • Mindre svinn • mindre kött • andra typer av proteiner, som insekter, alger och svenska bönor • mer odlat i städer • olika typer av vild mat • mat som bidrar till mångfald • mat som binder kol.

Johanna Björklund menar att det är bra om vi äter en del kött, bland annat därför att djuren kan hjälpa oss samla in mat. Men det bör vara av djur som betar och äter grovfoder eller rester, vilket gör att djuren inte konkurrerar med oss om föda, samtidigt som det även ger en del andra hållbarhetsfördelar. För att vara hållbar bör konsumtionen av animalieprodukter minska. Enligt uppskattningar kan vi behöva minska ner till 20 procent av mängden nötkött vi äter idag och 50 procent av mängden kött från gris och höns (och vi bör kombinera hönsraser som ger både kött och ägg). För mjölk är motsvarande uppskattning 50 procent och för ost 20 procent av vad vi äter idag.

När det gäller strävan att äta mat som bidrar till bindning av kol pekar Johanna Björklund på några faktorer som främjar detta – hög produktion, fleråriga grödor, artrika marker, ekologisk odling och plöjningsfri odling. Som del i framtidens mat lyfter hon fram perenna (fleråriga) växter från system där de samodlas med annat. Internationell forskning visar exempelvis att agroforestry har många fördelar. Det gynnar biologisk mångfald, skapar kolsänkor, minskar behovet av fossil energi, minskar sårbarhet för klimatförändringar och är mer produktivt än monokulturer.

Att odla mer i städer kan också bidra till hållbar matproduktion. En tredjedel av det som äts i världens städer odlas faktiskt också där, men så ser det inte ut i Sverige. Fördelar med odling i städer är bland annat att det är produktivt, resurssnålt och ger effektiva kretslopp och korta transporter.

Behövs både eko-värden och volym

Rebecka Milestad, docent vid KTH och agronom från SLU, berörde hur vi kan göra hållbara matsystem större genom att skala upp dem. Det ekologiska växer idag, inte minst i Sverige. Hon pekade på att de stora konventionella handelskedjorna visserligen står för en stor del av tillväxten, men att de inte bidrar till utveckling och fördjupning av eko-värdena. I andra änden av skalan finns de små initiativen som gårdsbutiker, bondemarknader etc. Förutom det ekologiska ger de stora sociala värden, men de har inte ekonomisk kraft eller tillräckliga volymer för att eko ska växa ur sin nisch. Rebecka Milestad menar att om eko ska behålla sin relevans i form av nytta för miljö, konsumenter och lantbrukare behövs både en ständig utveckling av eko-värdena och volymer som kan utmana.

Hon har tittat närmare på medelstora företag och initiativ och hur de arbetar för att skapa både volym och vad hon kallar eko+värden. De här initiativen genomsyras ofta av extra ekologiska värden och låter inte ekonomin vara ett hinder för det. Man har också en diskussionskultur internt och genom värdekedjan, och man har en långsiktighet och bygger upp förtroende. För de här företagen och initiativen kan samarbete med konventionella handelskedjor fungera bra om man är överens om ekologiska värderingar samt om förtroende är viktigare än prisförhandlingar. De behöver även ha andra försäljningskanaler och inte vara beroende av handelskedjan. Det är också viktigt att man kan utveckla en egen identitet på marknaden. Rebecka Milestad menar att det går att få det ekologiska att växa mer samtidigt som eko+värden bevaras och fördjupas. De medelstora eko-initiativen och dess värdekedjor kan vara en spjutspets med innovationskraft som driver utvecklingen.

Gå från produktnivå till system- och dietnivå

Carola Strassner är professor i hållbara livsmedelssystem och är engagerad i Organic Food System Programme (OFSP), som är ett av åtta huvudinitiativ i FN:s arbete för hållbara matsystem. En huvuddel av OFSP är det odlings- och matkoncept som genom åren utvecklats i Järna och Södertäljeområdet. Carola Strassner pekade särskilt på tre växande globala utmaningar när det gäller hållbara matsystem – förlorad biologisk mångfald, urbanisering och förändringar av dieter. I detalj ser utmaningarna olika ut i olika delar av världen.

I arbetet med problem kring hållbarheten i våra matsystem betonade hon att vi behöver tänka mer i helhet och system, och röra oss från produktnivå till dietnivå. Det räcker inte att betrakta orsak och verkan på ett linjärt sätt, där A leder till B som leder till C. Då kan man missa viktiga aspekter. Hon menar att ingenting egentligen bara är orsak eller verkan, utan man behöver se detta mer cirkulärt, där kraften i ett system kommer från ”feed back loops”. Det gör också att man kan se helheten i ett matsystem.

Carola Strassner pekade också på ett område som har stor påverkan på hållbarheten – folk äter allt mer måltider utanför hemmet. Det kräver resurser och för bland annat med sig utsläpp, matrester och förpackningar. Det här är större än man kan tro. I exempelvis Tyskland spenderas en tredjedel av matpengarna på måltider utanför hemmet och i USA handlar det om hälften. Carola Strassner menar att vi inte bara kan lösa hållbarhetsproblem på resursnivå, vi måste titta på matvanorna också.

En betydande del av måltiderna utanför hemmet finns inom offentlig verksamhet. Här pekar hon bland annat på måltidsverksamheten i Södertälje kommun som ett bra exempel där man nått över hälften ekologiskt utan att kostnaderna har ökat. Carola Strassner sa att det behövs många samverkande aktörer för att åstadkomma och sprida ett system av hållbara måltider. Det handlar bland annat om partnerskap mellan verksamheter, riktlinjer, stöd från odlingsorganisationer, utbildare, nätverk och konsulter. Hon uppmanade avslutningsvis till att tänka mer i termer av hela matsystem, att använda hållbarhetsmål som sätt att förändra och att inspirera det här arbetet med historier från praktiken.

presskontakt
Text: Red./Staffan Nilsson
Illustration: Anna Gran
6 februari, 2018

Månadens frö: Fänkål – Foeniculum vulgare

I det lilla fänkålsfröet slumrar en glömd historia om stränghet och ymnighet. Det berättas om det i den grekiska mytologin att fänkål förknippades med mat och vinguden Dionysos. Det var genom fänkålens stjälkar som gudarna blåste sin kunskap till människorna. I antikens Grekland under de olympiska spelen runt 700-talet före Kristus, åt idrottarna fänkål för att bli starka och uthålliga. En tradition levde kvar länge, i England liksom i Sverige hängde man upp fänkål över dörrar till hus och kyrkor i forna tider. Trollpåsar med fänkålsfrön hängdes om halsen på barn för skydd emot troll och onda makter. …

LÄS MER

I det lilla fänkålsfröet slumrar en glömd historia om stränghet och ymnighet. Det berättas om det i den grekiska mytologin att fänkål förknippades med mat och vinguden Dionysos. Det var genom fänkålens stjälkar som gudarna blåste sin kunskap till människorna. I antikens Grekland under de olympiska spelen runt 700-talet före Kristus, åt idrottarna fänkål för att bli starka och uthålliga. En tradition levde kvar länge, i England liksom i Sverige hängde man upp fänkål över dörrar till hus och kyrkor i forna tider. Trollpåsar med fänkålsfrön hängdes om halsen på barn för skydd emot troll och onda makter.

De ihåliga stjälkarna springer fram ur en hjärtformad ljus grönsak, bär upp flockblommor och dilliknande bladvippor. Fröna är ovala och känns igen på de längsgående ränderna och den söta, kryddiga, lakritssmaken.
Det är inte frågan om någon kål här, namnet har vi vrängt till från sluttampen av det Latinska Foeniculum.
I Sverige hade vi fänkål som blev långa och taniga av de ljusa dagarna om sommaren. Endast fröna användes till krydda och medicin. Rotfänkålen kom hit först på 1970-talet från främre Asien och medelhavsområdet. Därifrån har vi inspiration att hämta hur vi kan använda grönsaken i köket, kokt, rå eller stekt, strimlad eller klyftad, i sallader, fiskgrytor och korv och smaksförbättrare till ett dåligt vin.

Fänkålsfrön, hela stötta eller malda, används som krydda i bröd, gärna tillsammans med anis och kummin. I grönkålssoppa är det väldigt gott. Hela plantan är fylld av eterisk olja.

Framförallt är det värt att se på hur fänkål har använts inom folkmedicin:
Den ansågs bota hosta, vara kramplösande, öka aptiten, underlätta matsmältningen, öka mjölkproduktionen hos ammande mödrar och fungera som ögonbad.

Forskning har visat att fänkål är kramplösande på glatt muskulatur i luftrör och tarmar. Den har en sekretmotorisk verkan, den är slemlösande och ökar flimmerhårens rörelser i luftrören som har till uppgift att föra upp slem ur lungorna.

Fänkålste lindrar helt klart väderspänningar, rapningar, magknip och kolik.
Ångbad kan underlätta andningen vid förkylningar.

Ett riktigt stärkande och livgivande te kokas på lakritsrot, anis och fänkål.
Drick det med honung och grädde.

Tugga fänkålsfrön och lukta gott!

Text: Red./Anna Gran
Illustration: Anna Gran.
17 januari, 2018

Månadens frö: Stjärnanis, Illicum veum – det lilla extra

På ett alltid grönskande träd i magnoliasläktet kommer ibland små gulvita blommor vars frukter skördas och soltorkas till en aromatisk och spännande krydda – stjärnanis.…

LÄS MER

På ett alltid grönskande träd i magnoliasläktet kommer ibland små gulvita blommor vars frukter skördas och soltorkas till en aromatisk och spännande krydda – stjärnanis.

Som en vacker fossil stjärna. I vart och ett av 6 – 12 baljkapslar, sammantryckta från sidan i rosettformation med spetsiga avslut, finns ett glänsande brungult, rödbrunt hårt frö. Det är där godsakerna sitter!

Smaken påminner om anis som den inte alls är släkt med men är starkare, sötare och lakrisaktigare. En enda stjärna räcker långt. Med tanke på att den använts till medicintillverkning av Tamiflu emot fågelinfluensan är det klokt att inte överdosera stjärnanis. Ett koncentrat av ett enda ämne, här shikimic-syra i Tamiflu-medicinen, kan åtföljas av biverkningar och kontraindikationer.

I Sverige använder vi den mest i bakverk, bröd och alkohol. Vi kunde gärna krydda matlagningen oftare med den i fet mat, grytor och såser. I Kina är den ett måste i deras kryddblandning fem kryddor. I Indien är den inte sällan med i garam masala-blandningen.

Stjärnanisen odlas och används mest i Asien, Kina och Vietnam. Där den förutom i köket även ingår i parfym och tvål.
Inkokta päron med stjärnanis i sockerlag ger en ton av mystik och främmande men ändå välbekant smak som utgör just det där ”lilla extra” som höjer och förundrar och gör oss så gott.

Text: Red./Anna Gran
11 januari, 2018

Polen på väg att göra samma miljömisstag i jordbruket som Sverige

Utsläppen av kväve och fosfor från jordbruk till Östersjön ökar. Ett stort hot är att Polen, som har mycket stora odlingsarealer, nu håller på att göra samma misstag som Sverige tidigare gjorde när man högspecialiserade jordbruket och bröt kretsloppen av näringsämnen. Även i Sverige fortsätter det konventionella jordbruket att läcka mer till Östersjön. …

LÄS MER

Utsläppen av kväve och fosfor från jordbruk till Östersjön ökar. Ett stort hot är att Polen, som har mycket stora odlingsarealer, nu håller på att göra samma misstag som Sverige tidigare gjorde när man högspecialiserade jordbruket och bröt kretsloppen av näringsämnen. Även i Sverige fortsätter det konventionella jordbruket att läcka mer till Östersjön.

De här varningarna framförs av Artur Granstedt, som är agronomie doktor och koordinator för projektet Ekologiskt kretsloppsjordbruk i Östersjöregionen. Han är huvudförfattare till rapporten Will Poland make the same mistakes as Sweden? Här har man undersökt vilka hinder och utmaningar som finns för att ställa om till ett mer kretsloppsbaserat jordbruk, både för att rädda Östersjön och för att minska klimatpåverkan.

Brutet kretslopp ger stora utsläpp

Ungefär hälften av all odlingsmark kring Östersjön finns i Polen, som idag är det land som släpper ut mest kväve och fosfor till havet. Enligt Artur Granstedt pågår nu dessutom en omstrukturering och industrialisering av det polska jordbruket som innebär att man skapar allt större, specialiserade gårdar och skiljer på växtodling och djurhållning, vilket bryter kretsloppen av näringsämnen.

– Det här är precis samma misstag som vi gjort i Sverige tidigare och som skapat ett grundläggande systemfel. Det blir ett jordbruk som är beroende av konstgödsel, kemiska bekämpningsmedel och importerat djurfoder. Det ger bland annat stora överskott av näringsämnen som läcker ut till mark och hav, säger Artur Granstedt.

Inom det EU-baserade Baltic Sea Action Plan har samtliga länder runt Östersjön kommit överens om att minska utsläppen av kväve och fosfor. Flertalet länder har åstadkommit en minskning, medan Polen tvärt om ökar sina utsläpp. Det gör att den totala belastningen på Östersjön ökar.

Ökande ekologisk odling ger minskade utsläpp från Sverige

Enligt en färsk rapport från den svenska Havs- och vattenmyndigheten minskar generellt belastningen av närsalter från Sverige. Men det är inte hela bilden, menar Artur Granstedt.

– Att Sverige har minskat utsläppen av näringsämnen till Östersjön beror till stor del på att den ekologiska odlingsarealen har ökat kraftigt här och uppgår nu till nära en femtedel. Det bidar till minskade utsläpp. Men tittar man på det kvarvarande konventionella jordbruket i vårt land ser man istället en ökning av utsläppen.

Enligt Havs- och vattenmyndigheten är jordbruket den största källan till kvävebelastning från Sverige, följt av skogsbruk. Tillsammans står dessa för omkring 60 procent av kvävet som når havet. För fosfor är det också jordbruk och skogsbruk som är de största källorna, med hälften av belastningen på havet. Myndigheten beskriver läget i haven som allvarligt. I Östersjön bedömer man att alla utsjöområden inom Sveriges ekonomiska zon är övergödda samt hela kusten, utom vid norra Bottenhavet samt norra Bottenviken.

Viktigt att inse systemfelet

Att Polen, liksom de baltiska länderna, ökar sin belastning på Östersjön är bekymmersamt, menar Artur Granstedt. Särskilt om den utvecklingen fortsätter i Polen, som har så stora odlingsarealer. Dessutom finns mycket av landets alltmer intensiva djurhållning, med dess stora läckage av näringsämnen, i norra delarna av Polen. Uppdelningen mellan spannmålsodling och djurhållning (och det brutna kretslopp av näringsämnen som blir följden) är inte unikt för Polen. Dagens svenska konventionella jordbruk för med sig samma grundproblem. Här fortsätter också utvecklingen mot allt större specialiserade gårdar, med spannmålsodling och djurhållning åtskilda på olika platser.

Artur Granstedt menar också att den specialiserade djurhållningen och överskottet av kväve i jordbruket dessutom bidrar till jordbrukets och därmed matens betydande belastning på klimatet. Både framställningen av konstgödselkväve och det följande överskottet av kväve i mark och vatten leder till mer utsläpp av den starka växthusgasen dikväveoxid.

Vad ska man göra åt de här problemen kring industrialiserade jordbruk?

– Det viktiga är att först inse själva systemfelet och utifrån det se vilka åtgärder man kan vidta. Utan ett grundläggande systemskifte i jordbruket löser vi varken problemen med övergödningen av haven eller hotet från den ökande globala uppvärmningen. Jordbruket är ett trögt system med en hel del gjorda investeringar, så en omställning måste ske stegvis. Det mest impopulära men mest nödvändiga är att beskatta konstgödsel och importerat foder, så att det blir mer ekonomiskt intressant för bönderna att anpassa och fördela djurhållningen till sin egen foderproduktion och därmed producera stallgödsel och foder i effektiva kretslopp. Det är viktigt både ur Östersjö- och klimatsynpunkt, säger Artur Granstedt.

Miljöskatter ska gå till bönder som ställer om

Han tycker också att man bör ställa mer villkor på ekologi och kretslopp för att få arealbidrag och gårdsstöd. Men han pekar också särskilt på problemet att det kan vara svårt för många bönder att ställa om till mer ekologiskt kretslopp, även om man skulle vilja, därför att man sitter fast i stora investeringar i ett annat system. Granstedt menar att detta egentligen beror på att bönderna under lång tid har gjort precis som deras rådgivare har sagt. Det är rådgivning från företag som säljer kemiska medel till jordbruket, men även från bonderörelsens egna organisationer som är inriktade på att optimera gårdarna ekonomiskt men som inte tar hänsyn till vad det kostar miljön. Exempelvis är konstgödsel och importerat foder billigt, men har samtidigt stora miljökonsekvenser och miljökostnader som inte vägs in.

Artur Granstedt tar södra Gotland som exempel där det idag finns en hel del intensiv djurhållning. Här har bönder följt rådgivningen och investerat i utbyggda ladugårdar, mjölkrobotar etc, och sitter nu med stora amorteringar, vilket gör att man måste fortsätta maximera sin mjölkproduktion volymmässigt.

Att bönder reagerar starkt på förslag om ökade miljöskatter och avgifter har Artur Granstedt stor förståelse för.

– Det är viktigt att framhålla att det inte är meningen att strypa jordbruket. Pengar som tas in via miljöskatter är deras och ska återföras till jordbruket, exempelvis genom bidrag och avskrivningslån för att ställa om. Det måste bli lönsammare för bönder att investera sig in i ett system där man har miljöförbättrande åtgärder.

I det stora jordbrukslandet Polen är man nu som sagt på väg att göra samma strukturella misstag som Sverige gjort tidigare. Dvs allt större och mer specialiserade spannmålsgårdar respektive djurgårdar, ökat beroende av konstgödsel och importerat foder, ökade utsläpp av näringsämnen och ökad klimatpåverkan. Det kan komma att slå hårt på Östersjön. Men det duger inte att peka ut Polen och Baltikum som förorenare runt Östersjön. I Sverige har vi, enligt Artur Granstedt, kommit längre in i det här systemfelet och här behövs en rejäl omställning.

presskontakt
Text: Red./Staffan Nilsson

Illustration: Anna Gran
29 november, 2017

Slånbär, Prunus Spinosa

Skummande vita om våren blommar slånbären på bar kvist. Tidigt innan bladen slår ut på träd och snår. Ändå så sent mognar bären att frosten hinner nypa dem i skinnet. Först då de börjar skrumpna blir de söta och goda. Hela sommaren samlar de ljus och kraft för att fylla det klotrunda bäret med näring. Svartblå, blådaggig stenfrukt, stora pärlor på taggtråd -- älskad för den saft de ger.…

LÄS MER

Skummande vita om våren blommar slånbären på bar kvist. Tidigt innan bladen slår ut på träd och snår. Ändå så sent mognar bären att frosten hinner nypa dem i skinnet. Först då de börjar skrumpna blir de söta och goda. Hela sommaren samlar de ljus och kraft för att fylla det klotrunda bäret med näring. Svartblå, blådaggig stenfrukt, stora pärlor på taggtråd — älskad för den saft de ger.

Artnamnet Spinosa på latin betyder torn och Prunus antyder att de är släkt med plommon i familjen rosväxter. Blommor och späda blad kan torkas till te eller läggas att dra i olja för att smörja in kroppen med, särskilt för gravida och ammande kvinnor. Rekommenderas vid utmattningstillstånd, trötthet och svaga livskrafter. Skottspetsarna ingår i Weledas medicinsortiment. Slånbärselixir finns i hälsokostbutiker. En matsked stärkande slånbärselixir då och då kan barn och vuxna behöva, särskilt under den mörka årstiden.

Halten av antioxidanter uppgår till 40 gånger högre än i vindruva! Bären kan också torkas till te eller kärnas ur och torkas och malas till pulver. Smaken på färska bär är sträv och kärv av garvsyra men den omvandlas och mildras av frosten. Finner du än några bär eller har du slånbär i frysen efter höstens strövtåg i hagmarkerna finns här ett vanligt använt saftrecept som kan kryddas om man vill med ett stycke kanel, vanilj eller stjärnanis.

Slånbärssaft

Ingredienser
2 liter mogna slånbär, frysta en gång eller frostbitna
1,5-2 liter vatten
4,5 dl strösocker per liter avrunna slånbär
Tillagning
1. Rensa bären och skölj dem. Lägg i en bunke, stor burk eller skål som kan täckas med lock, tallrik eller fat samt stor nog att rymma bär och vatten.
2. DAG 1: Koka upp vatten och häll det över slånbären. Se till att vattnet täcker slånbären helt – koka annars mer vatten. Låt stå svalna. Täck över och låt stå svalt över natten.
3. DAG 2: Nästa dag silar du av vattnet (saften) från bären ner i en kastrull. Koka sedan upp vattnet (saften) och häll tillbaka det över slånbären. Se till att vattnet täcker slånbären helt – koka annars mer vatten. Låt stå svalna. Täck över och låt stå svalt över natten.
4. DAG 3: samma igen – sila av vattnet (saften) från bären ner i en kastrull. Koka sedan upp vattnet (saften) och häll tillbaka det över slånbären. Se till att vattnet täcker slånbären helt – koka annars mer vatten. Låt stå svalna. Täck över och låt stå svalt över natten.
5. DAG 4: Sila av vattnet eller saften från bären i ex. litermått och mät upp hur mycket saft du har. Häll i en kastrull.
6. Tillsätt 4,5 dl strösocker per liter avrunnen saft. Koka upp och skumma om det behövs. Smaka av så att saften är söt som du vill ha den. Testa gärna att späda med vatten och smaka på saften.
7. Häll upp den heta saften i flaskor. En tratt eller kanna är användbart. Förslut när de är varma. Låt svalna. Förvara mörkt och svalt.

Text: Red./Anna Gran
6 november, 2017

Flera goda fördelar med att mjölksyra grönsaker

Surkål är en klassiker och det finns fler grönsaker som passar att mjölksyra. Fördelarna är flera. Man både förädlar och konserverar grönsakerna på ett sätt som ger en hälsosam produkt med frisk smak och möjlighet att äta närodlat året om, berättar Per Henriksen på Skillebyholm i Järna.…

LÄS MER

Surkål är en klassiker och det finns fler grönsaker som passar att mjölksyra. Fördelarna är flera. Man både förädlar och konserverar grönsakerna på ett sätt som ger en hälsosam produkt med frisk smak och möjlighet att äta närodlat året om, berättar Per Henriksen på Skillebyholm i Järna.

Han har länge intresserat sig för näringsfrågor och har hållit utbildningar om bland annat mjölksyrning. Det är en gammal tradition i många länder, exempelvis Tyskland, flera länder runt medelhavet, Ryssland, Korea, Vietnam med flera.

Ger förädlad produkt

– Mjölksyrning är en spännande process som sker spontant och som med bakteriers hjälp ger en ny och bättre produkt. Annars brukar råvaror tappa i kvalitet när man exempelvis förädlar dem genom kokning, säger Per Henriksen.

Vid mjölksyrning skapar man en miljö som motsvarar förhållanden i tarmen – ljummet och fritt från syre – där mjölksyrebakterier kan frodas. Man favoriserar just dessa bakterier genom att tillsätta 1-2 procent salt, som de flesta andra mikroorganismer inte tål. Saltet drar samtidigt ut vatten ur grönsakerna och säkrar att det finns vätska i behållaren som hindrar syre att nå grönsakerna.

Genom mjölksyrning får man en förädlad och konserverad produkt med frisk och syrlig smak, om det görs på rätt sätt. Den långa hållbarheten för mjölksyrade grönsaker är en av fördelarna, inte minst om man helst vill äta närodlat under hela året.

– Man kan visserligen lagra exempelvis kål och morötter som de är över vintern, men de blir då med tiden sämre och sämre. Med mjölksyrning blir de istället bättre och bättre, menar Per.

Bra för tarmfloran och hälsan

Mjölksyrning av grönsaker har enligt Per flera hälsofördelar. Det bildas B-vitaminer och olika tarmaktiverande substanser som stimulerar tarmrörelser. Mjölksyrade grönsaker gynnar bakteriefloran i tarmen och ger bättre hälsa där. Äter man mjölksyrade grönsaker hjälper det också till att bryta ner proteiner från kött och fisk och det underlättar också nerbrytning av mättade fetter.

Att mjölksyrade grönsaker är bra för hälsan intygar också Jackie Swartz som är barn- och ungdomspsykiater, allmänläkare och forskare.

– Mjölksyrade grönsaker bidrar med flera goda bakterier och stimulerar till en sund tarm. I tarmområdet finns 80–90 procent av vårt immunförsvar, som påverkar mycket av vår hälsa. En viktig fråga är hur en normal tarmflora ser ut och hur man återställer den. En normal tarmflora ska innehålla flera olika sorter av mjölksyrebakterier, det är då den är sund, säger Jackie Swartz

Han berättar att ett stort forskningsfält de senaste åren är just tarmens innehåll av olika bakterier. Man har här börjat förstå att det även finns ett starkt samband mellan tarmens innehåll och vad som händer i hjärnan.

Så gör man

Vitkål, morötter och bönor tillhör troligen de vanligaste grödorna att mjölksyra. Men det passar även för andra grönsaker som exempelvis rödbetor, selleri och palsternackor. Per Henriksen berättar att det är viktigt att grödorna har struktur, annars löser de upp sig i processen. Exempelvis passar därför inte sallad och växthusgurka att mjölksyra, däremot går det bra med frilandsgurka som har mer struktur. Med tanke på att strukturen i olika grönsaker förändras över tid blir resultatet också bäst om man mjölksyrar dem vid olika tidpunkter. Bönor och vissa gurkor är bäst att mjölksyra omkring augusti månad, medan de flesta andra grönsaker som vitkål, morötter, rödbetor, selleri och palsternackor passar bäst att mjölksyra under oktober–februari.

För de flesta grönsaker får man, enligt Per, bäst smak om man även har i vitlök i mjölksyrningen. Det gäller dock inte vitkål som blir bra utan detta. Vitlöken har antibiotiska egenskaper som främjar mjölksyrebakterier genom att den rensar bort en del andra bakterier. Pepparrot är också bra för detta.

Man kan mjölksyra både hela och rivna grönsaker. Till hela grönsaker behöver man lite mer salt, enligt Per uppemot 2 procent. Mjölksyrningen sker bäst vid rumstemperatur, varefter de mjölksyrade grönsakerna får mogna i kyla. Det är viktigt att använda en behållare med lock som hindrar syre att tränga in och som samtidigt kan släppa ut den koldioxid som bildas. I hushåll fungerar det bra med vanliga konserveringsglas med metallbygel och gummiring.

Per Henriksen beskriver mjölksyrningen i tre faser.
1. Kaosfasen, de första 1–3 dagarna när det är kaos i mikrofloran.
2. Mjölksyrningsfasen, 1–2 veckor, där mjölksyrebakterierna trivs och omvandlar socker till bland annat koldioxid.
3. Mogningsfasen. När grönsakerna smakar surt placeras de i kylskåp för att mogna. Målet är en frisk och syrlig smak.

Tre av Pers recept

Surkål, 2 liter
Cirka 2,5 kg vitkål, cirka 20 g salt, lite kummin och eventuellt lagerblad.
Kålen strimlas och varvas med salt och kryddor i en bunke. Sedan pressar man den i burken (utan våld och med visst tålamod) tills det saftar sig och vätskan täcker kålen.

Syrade morötter, 2 liter
Cirka 2,5 kg rivna morötter, 8 klyftor vitlök, cirka 20 g salt och eventuella kryddor efter smak. I övrigt ungefär som för surkål ovan.

Syrade bönor, 2 liter
Cirka 1 kg bönor, cirka 20 g salt löst i 1 liter vatten, 8 klyftor vitlök, färska gröna blad av kyndel, timjan, dill eller annat.
Bönorna förvälls lätt så de fortfarande är krispiga. Lägg lite färska gröna blad i botten av burken, lägg i de avsvalnade bönorna, varva med vitlök, avsluta med lite gröna blad på toppen och häll på det salta vattnet så att burken blir fylld.

Enklast är att lämna burkarna i rumstemperatur i 1–2 veckor tills grönsakerna får en syrlig smak. Därefter ska de stå i kylskåp cirka en månad. Sedan är det klart att äta. Oöppnade burkar står sig upp till ett år i kylskåp.

presskontakt
Text: Red/Staffan Nilsson
24 oktober, 2017

Myter bakom trend att välja bort mjölk

Mjölk är ett väldigt bra livsmedel ur näringssynpunkt och trenden att byta ut mjölkprodukter mot annat bygger delvis på myter om att det skulle vara nyttigare. Det säger Ralf Sundberg som är docent, kirurg och ordförande i Läkarföreningen för Integrativ Medicin. Helt vegansk kost tror han sällan är bra ur hälsosynpunkt, särskilt inte för barn.…

LÄS MER

Mjölk är ett väldigt bra livsmedel ur näringssynpunkt och trenden att byta ut mjölkprodukter mot annat bygger delvis på myter om att det skulle vara nyttigare. Det säger Ralf Sundberg som är docent, kirurg och ordförande i Läkarföreningen för Integrativ Medicin. Helt vegansk kost tror han sällan är bra ur hälsosynpunkt, särskilt inte för barn.

Enzym bryter ner laktos

Mjölk innehåller alla tre makronäringsämnena – protein, fett och kolhydrater. Idag kan vi se ett ökat antal människor med laktosintolerans, och kanske ännu fler som oroar sig för det. Är man laktosintolerant har man brist på enzymet laktas som bryter ner laktoset. Man kan då bland annat få magknip av mjölk, beroende på hur mycket man får i sig. Det är obehagligt men samtidigt ofarligt, menar Ralf Sundberg. Det som händer då är att laktoset inte bryts ner utan fortsätter vidare i tarmarna där gasbildande bakterier tar över.

Vad kan man göra om man inte tål laktos, eller misstänker detta, men ändå vill använda mjölk som näringsrikt livsmedel?
– Börja med att testa laktosfria produkter där mjölksockret, dvs laktoset, har brutits ner och se hur du mår. Man kan också testa att ta kapslar som innehåller det laktosnedbrytande enzymet som de allra flesta i trakter med lång mjölktradition har i tarmarna. I tredje hand kan man låta läkare gör en test. Människor med diabetes skulle jag råda att begränsa intaget av mjölk som dryck, eftersom det är blodsockerhöjande, säger Ralf Sundberg.

Han berättar att det vid problem i magen även kan vara helt andra sockerarter än laktos som inte brutits ner i tarmarna. Exempelvis gäller det ett socker som ofta finns i tuggummi. En patient hos Ralf hade haft långvariga problem med magknip och genomgått en mängd undersökningar. Till sist visade det sig att hon tuggade mycket tuggummi och att det var sockerarten i detta som gav henne problemet.

En intressant detalj är också att mjölk som är opastöriserad innehåller laktas, dvs det enzym som bryter ner laktoset. Många laktosintoleranta skulle därför tåla en ”oförstörd” mjölkprodukt betydligt bättre än pastöriserad mjölk. Opastöriserad mjölk får dock i Sverige inte säljas i butik, utan bara i liten skala direkt från gårdar under vissa villkor.

”Felaktiga varningar för mättade fetter”

En av de näringsmässiga fördelarna med mjölk som livsmedel är fetterna, anser Ralf Sundberg. Det är bra fetter. I mjölk finns över 400 olika fettsyror, varav en rad kortkedjiga fettsyror som vi inte samlar på oss i kroppen. Ralf är kritisk till vad han anser är överdriven rädsla och mytbildning kring mättade fettsyror.

– Vi behöver över 50 procent av sådana fetter för att bygga upp våra cellmembran eller cellväggar, och om vi inte äter det så tillverkar kroppen det själv. Det finns mycket missförstånd kring det här med fetter. Exempelvis är andelen mjölkfett i kosten inte korrelerat till hjärt- och kärlsjukdom.

– Det varnas idag mycket för feta mejeriprodukter och man rekommenderar lättare margariner etc, men det blir då mer av imitationsprodukter av lägre kvalitet. Min uppfattning är att de här varningarna inte bara är överdrivna utan helt felaktiga, enligt forskningen.

Ralf Sundberg. Foto: Veronika Eriksson

”Veganskt sällan bra för hälsan”

Ralf Sundberg konstaterar att många idag väljer att bli veganer och att det öppnar en nisch för livsmedelsindustrin där man bland annat använder mjölk av soya, mandel, kokos, havre med mera. Här kan man få produkter med lägre fetthalt, men det innebär ingen fördel, menar han. Det som ersätter mjölken innehåller istället överlag mer kolhydrater och blir sötare, vilket kanske inte är så bra.

– Min uppfattning är att vegansk kost sällan är bra för hälsan. Det finns stora risker för negativa effekter på hälsan, bland annat risk för depressioner och sämre generell prestationsförmåga. Mest oroväckande anser jag det är när föräldrar föder upp sina barn på den typen av ideologi eller hälsotrender. Däremot ser jag inga hälsonackdelar med laktovegetarisk kost, säger Ralf Sundberg.

Näringsfattig kost ger mer sockerberoende och fetma

Riskerar man att missa viktiga näringsämnen genom trenden att byta ut mjölk mot annat?
– Ja, man riskerar detta, och om man har en för näringsfattig kost blir det lätt så att man konsumerar mer socker. Det finns något som heter sockersug och ledande forskare pratar idag om sockerberoende. En näringsrik kost däremot minskar risken för att barnen äter skräpmat och godis.

Ralf Sundberg nämner bland annat en svensk doktorsavhandling som visade att barn i fyraårsåldern som dricker fet mjölk hemma dricker mindre läsk, äter mindre socker och har inte lika lätt att utveckla fetma som andra barn. Han pekar också på den fetma-epidemi som eskalerat särskilt i USA efter att man 1979 införde fettsnåla kostråd.

Idag när företaget Oatly driver en kampanj där man retoriskt frågar om skolmjölken har en gräddfil, vill Ralf också påminna om varför mjölken på 1900-talet blev en viktig del av skolmåltiden. Det började i England och byggde på forskning som visade att när barnen fick ett glas mjölk om dagen i skolan förbättrades både hälsotillstånd och prestationer i skolan. I Sverige infördes skollunch 1946 och där blev mjölken en viktig komponent.

Flera mjölkproteiner med olika funktioner

När det gäller proteinet i mjölk (kasein) finns ytterligare nyanser ur närings- och hälsosynpunkt. Mjölkprotein är en hel grupp proteiner med flera olika positiva funktioner. Enligt Ralf Sundberg kan vissa mjölkproteiner exempelvis stärka kroppens immunförsvar och ett annat exempel är ett mjölkprotein som har effekter på tumörceller. Vid den pastörisering som görs på all mjölk som säljs i butiker påverkas dock strukturen och funktionerna i mjölkproteiner.

Det kan för vissa också finnas en mindre bra sida hos mjölkproteiner. En av mjölkproteinets funktioner är att det vid nedbrytning kan uppkomma kedjor av aminosyror som har morfinliknande egenskaper och som i läckande tarmar kan komma in i blodet. Man tror att det då kan påverka vissa psykiatriska tillstånd. Ralf Sundberg berättar att det därför finns en tendens bland barnpsykiatriker att rekommendera mjölkfri kost till barn med sådana psykiatriska tillstånd.

– Mjölk eller inte mjölk bör ur hälsosynpunkt vara ett individualiserat beslut. På det hela taget är mjölk, ost och smör nyttiga inslag i kosten, för alla som tål det. Bäst är troligen opastöriserade och icke homogeniserade mjölkprodukter, säger Ralf Sundberg.

presskontakt
Text: Red/Staffan Nilsson
Illustration: Anna Gran
18 oktober, 2017

Svampen – höstens guldkant

När hösten är här drar vi gärna på oss gummistövlar, tar en korg och beger oss ut i jakt på skogens små mirakel. Bland stubbar och granar kan vi andas och återhämta oss från vardagen, samtidigt som vi kan hitta fina fynd till vinterns stuvningar och grytor. …

LÄS MER

När hösten är här drar vi gärna på oss gummistövlar, tar en korg och beger oss ut i jakt på skogens små mirakel. Bland stubbar och granar kan vi andas och återhämta oss från vardagen, samtidigt som vi kan hitta fina fynd till vinterns stuvningar och grytor.

Förutom att många svampar kan bli en smakrik och mättande ingrediens för våra smaklökar spelar de en viktig roll i våra ekosystem. De bryter ner organisk substans. Tyvärr påverkas de ofta av miljöförändringarna och idag är över 600 svamparter hotade. Men det finns fortfarande många härliga arter i våra skogar.

När vi pratar om svamp menar vi storsvamparnas synliga fruktkropp. Den största delen lever under jorden och utgörs av mycel, som är svamparnas näringsupptagande del. Till skillnad från gröna växter har svampen inget klorofyll och får därför sitt näringsbehov genom att leva på ruttna eller multnande organismer, parasiter eller i symbios med andra delar i naturen.

Hur självklar den än kan kännas i vår mat är det ett ganska nytt fenomen att vi äter den. Historiskt åt man ogärna svamp. När svenskarna fick kontakt med det franska köket under 1700-talet började överklassen äta svamp, sedan spreds det så småningom till stadsborna och vidare ut i befolkningen. Kokboksförfattaren Cajsa Warg var en föregångare. I sin kokbok Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber från 1755 tipsade hon om några rätter med riskor, murklor och champinjoner.

Carl von Linné hjälpte svampens rykte då han så småningom namngav och systematiserade ett hundratal svampar i sin svenska flora. Men hans fokus var inte att äta svampen utan att till exempel använda flugsvampen smetad på väggar mot dåtidens envisa vägglöss, fnösktickan för att tända eld och björktickan som kork.

De folkliga namnen på svamparna säger en del om deras dåliga rykte. Vad sägs om kärringafis, koäta, vargfis eller huggormshuvud till exempel?

Ta tid på dig när du är ute och letar, det är med tålamodets hjälp du kommer hitta de riktiga godsakerna och med en uppdaterad svampguide i fickan får du lära dig mer. Se det som en skogens utbildning, en utbildning som är nästan oändligt innehållsrik.

Kulturhistoriskt minns vi alla Elsa Beskows små svampfigurer från barndomens sagor, med de karakteristiska flugsvamp-hattarna. Vackra att titta på men ack så farliga att äta!