Paradiset är en matbutik – men inte vilken som helst. Man har nämligen valt att jobba med mer ekologiska och närproducerade varor än traditionella matbutiker, men framförallt produkter utan onödiga tillsatser. Vi har pratat med Johannes Cullberg som är grundare och VD om hur framtiden ser ut – är medvetenheten en trend eller här för att stanna?

Allt började med att Johannes Cullberg inte kunde hitta det sortiment han ville ha när han handlade mat till sina barn. Han har länge varit intresserad av hälsa och rest runt i världen. Där har han sett många bra matbutiker som inte funnits i Sverige.
– Det är svårt att slå sig fram som dagligvaruentreprenör i Sverige. Vi har några stora varumärken som finns överallt men det hade inte kommit något nytt på länge. Så jag tänkte att jag fick lov att göra det själv, säger han.

Enklare att göra bra val

Johannes Cullberg menar att de stora kedjorna saknar ryggrad och säljer vadsomhelst för att tjäna pengar. Det gör det svårare för konsumenterna att göra bra val och kräver en hög kunskapsnivå för att kunna skilja på bra och dåliga produkter. Han ville skapa ett alternativ, där konsumenten skulle kunna lita på att matbutiken inte vill lura dem.

Paradiset är som en kombination av matvarubutik, restauranger och hälsa-skönhet. Man kan äta, handla och köpa produkter för hälsan. Men det mest anmärkningsvärda är att man har tagit bort över 200 tillsatser.
– Många produkter innehåller tillsatser som egentligen är helt onödiga. De finns där för att ge produkten längre hållbarhetstid eller göra den billigare. Vi föredrar naturliga produkter utan onödiga tillsatser, förklarar Johannes Cullberg.

Av utbudet i butiken är ungefär 70 procent ekologiskt, vilket man fått kritik för. Kritikerna har menat att om man ska skapa en medveten och modern butik kan man lika gärna gå hela vägen. Johannes Cullberg uppfattar dock diskussionen om ekologiskt-icke-ekologiskt som förlegad och menar att det viktigaste är schyssta produkter.

– Man kan lita på allting vi säljer. Det är så klart bra om varorna är ekologiska men vi tror mer på helhetsperspektivet. Det är minst lika viktigt att fundera på vad du får i dig i form av tillsatser, som huruvida produkten är besprutad eller inte. Vi vill att alla ska ha råd att handla här. I oktober kostar ekologiska citroner 89 kronor per kilo. Om man inte ska använda just skalet så är det okej att använda en konventionellt odlad citron. Den största förutfattade meningen är att det måste vara dyrt. Det är också ofta den första reaktionen folk har när de kommer och handlar hos oss – att det är mycket billigare än de trodde. Och det värdesätter vi.

Transporten är inte alltid boven

Paradiset försöker stötta producenter i närområdet, men Johannes Cullberg menar, tvärtemot vad många tror, att transporten inte alltid är den stora boven.
– Utifrån miljöaspekten är det viktigare att du inte äter så mycket rött kött än att du har produkter från Sverige. Vi strävar efter att ha så mycket svenskt som möjligt i våra butiker, men olivolja är olivolja och kommer inte från Sverige. Pasta köper vi från Italien. Vi vill kunna erbjuda ett fullt sortiment, så att man inte måste gå och komplettera sin handling på Ica. Däremot försöker vi jobba med det småskaliga – små producenter som är noggranna och passionerade och tar hand om sina djur. Som inte tar genvägar för att göra billiga produkter.

Paradiset väljer noga vad som får komma in i butiken och inte. De säljer till exempel inte Coca-cola eller Redbull eftersom de inte tycker att det hör hemma i en matbutik. De vill att man ska kunna ge allt de säljer till sina barn utan att må dåligt över det.
– Vi har läsk men då är det läsk som bara innehåller kolsyrat vatten, frukt och råsocker. That’s it. Vi vill inte sälja något att äta eller dricka som vi tycker hör hemma på tvättmedelshyllan, säger Johannes Cullberg.

Framtiden för medvetna konsumenter

När det gäller framtiden är Johannes Cullberg försiktigt positiv. Han tror att medvetenheten kommer öka men också minska – beroende på vilka grupper man pratar om. Han tror dock på det stora hela inte att medvetenheten bara är en tillfällig trend, utan snarare en utveckling i positiv riktning.
– Det finns två grupperingar i samhället. Den ena kommer att bli mer medveten om sin egen och andras hälsa. Har man väl börjat tänka på vilken typ av mat man stoppar i munnen blir man inte mindre grön, snarare tvärtom. Samtidigt har vi den grupp som alltid vill ha lägsta pris och handlar på lågpriskedjorna. De bryr sig inte och även den gruppen ökar kraftigt. Det är i mellansegmentet som folk kan gå åt det ena eller andra hållet.

För att få fler att bli medvetna tror Cullberg dessvärre att det krävs fler alarm och katastrofer. Man har sett att det är just alarmen som ger effekt. Om det kommer ett stort giftlarm om bananer eller vindruvor, så händer någonting plötsligt. Men annars står det ganska still i hur folk konsumerar mat och frukt.
– Vi måste också fortsätta att debattera de här frågorna, så att medvetenheten ökar ännu mer. Det är tyvärr så vi människor funkar, säger han.

Paradiset har idag två butiker och är på väg att öppna en tredje.

Det är mycket som talar för att vi i Sverige står inför ett gradvis skifte av proteinkällor i maten, från kött – särskilt rött kött – till andra proteinkällor, främst vegetabiliska men också animaliska. Det är också hög tid att dämpa dagens protein-hype som fått för stort genomslag, menar Tove Lindgren på konsultföretaget Macklean, som tagit fram en rapport med titeln Proteinskiftet.

Många krafter bakom ett kommande paradigmskifte

Rapporten grundar sig på konsumentundersökningar, statistik om vad vi äter, en enkätundersökning bland 100 aktörer i livsmedelsbranschen och samtal med ett stort antal branschaktörer samt med forskare och studenter.

– Den viktigast övergripande slutsatsen är att någon form av paradigmskifte är på gång när det gäller proteinkällor i vår mat. Det handlar inte om att köttet försvinner helt och alla blir veganer, utan snarare om att allt fler ser på proteiner på ett annat sätt och att främst vegetabiliska proteiner kommer mer i fokus. I dag kan man säga att köttet har en status och position som den självklara proteinkällan, som en sorts norm. Men detta kommer att ifrågasättas, säger Tove Lindgren.

Hon menar att det är många drivkrafter som drar åt det här hållet samtidigt som det hela handlar om frågor om hälsa och hållbarhet, som många människor påverkas av och tycker är viktiga. Därför kommer den här utvecklingen att få stor spridning. Enligt rapporten säger exempelvis 85 av 100 branschaktörer i en enkät att de upplever ett proteinskifte som innebär minskad köttkonsumtion till förmån för andra proteiner från både växt- och djurriket.

– Det finns väldigt stor enighet om att det är åt det här hållet vi ska gå. Många företag i branschen tar nu position i den här frågan. Livsmedelsföretag breddar sina produktportföljer, skapar nya samarbeten och handeln börjar positionera sig kring framtidens sortiment. Coop:s kampanj ”Kära köttbit” är ett exempel på det.

– Även den offentliga sektorn, Livsmedelsverket och en stor del av forskningen är inne på samma linje, medan politiker dock har lite mer blandad syn. Om konsumenterna vill ha det här och producenterna tar fram det och dessutom offentliga aktörer agerar så kan det här gå ganska snabbt.

Stort konsumentintresse

När det gäller konsumenterna beräknas det finnas en stor grupp på omkring 40 procent av befolkningen som värderar en livsstil av hälsa och hållbarhet och som är beredda att betala mer för det (de brukar kallas LOHAS – Lifestyle of Health and Sustainability). En annan grupp, förmodligen delvis överlappande, är s.k. flexitarianer som delvis äter vegetarisk kost. Omkring 45 procent av svenskarna uppger att de äter vegetariskt en eller flera gånger i veckan. Flera undersökningar visar att var fjärde konsument tänker dra ner på sin köttkonsumtion.

Enligt Tove Lindgren finns en viss övervikt på yngre konsumenter som vill vara med på det här tåget. Det finns också många utrikesfödda som är mer benägna att äta vegetariskt, därför att det är mer vanligt förekommande i många andra matkulturer. Men det är inte frågan om en typisk storstadstrend, menar Tove. Det här är mycket större. Ett verkligt prov på potentialen i den här utvecklingen gavs vid ett panelsamtal nyligen anordnat av Organic Sweden. Max Hamburgares hållbarhetschef Kaj Török berättade då att lansering av en vegoburgare nyligen blev den mest framgångsrika lanseringen i företagets historia. Den tycks ha gått bra i många olika delar av landet.

Utveckling i steg

Tittar man på den totala svenska köttkonsumtionen idag så har den inte minskat. Nötkött har legat på en stabil nivå de senaste åren efter att ha ökat under många år. Griskött har minskat något, medan fågelkött har ökat. Kan man då tala om ett proteinskifte?

– Proteinskiftet har inte riktigt tagit fart än, men det finns idag många drivkrafter som verkar i den riktningen. När kött tappar sin status som den tydliga proteinnormen och när vegetabiliska proteiner anses lika fint kan det här slå igenom snabbt, säger Tove Lindgren.

– Det är svårt att veta i detalj hur stegen i utvecklingen mot andra proteinkällor blir, bland annat beroende på i vilken takt produkter och värdekedjor utvecklas. Nu närmast kommer vi att se ett skifte från nöt- och griskött mot mer kyckling och fisk, och på sikt allt mer vegetabiliskt i form av mer baljväxter, frön, spannmål med mera. Fler konsumenter kommer att lära sig att det finns protein i många olika livsmedel, inte bara kött. Forskning pågår också kring odlat kött, insekter och olika former av svampproteiner, men detta ligger troligen längre fram i tiden.

– Intressant är att se vad vi kan göra här i Sverige. Vi har möjlighet att vara föregångare inom alternativa proteinkällor. Det gäller att vara tidigt på bollen och se vad som fungerar här med bland annat våra traditionella spannmål och rotfrukter osv. Exempelvis Lantmännen satsar mycket på att odla mer baljväxter.

Överdriven protein-hype

Tove Lindgren är kritisk till den protein-hype som idag fått så stort genomslag. Det finns en del missuppfattningar om proteiner som behöver redas ut. Enligt rapporten Proteinskiftet behöver vi i vårt land egentligen inte äta mer proteiner. En medelaktiv medelålders kvinna behöver 53–106 gram protein om dagen och motsvarande man något mer. Vid träning ökar behovet endast med cirka 10–20 gram. Det kan jämföras med den genomsnittliga proteinkonsumtionen som för ett par år sedan var 110 gram per person och dag. Kött som proteinkälla är också övervärderad, även om den idag är den största enskilda proteinkällan i den svenska kosten. Köttet står bara för 16 procent av proteinet vi äter och korv för ytterligare 3 procent. Proteiner finns alltså i väldigt mycket annat som vi äter.

– Vi behöver ändra på den förenklade uppfattningen att kolhydrater är dåligt och proteiner bra, samt att animaliska proteiner är bättre än vegetabiliska. Det viktiga är att vi äter en varierad kost.

Tove Lindgren betonar också att en viktig framgångsfaktor för ett proteinskifte är att det inte sker med pekpinnar. Det bör istället vara en inkluderande trend där allt fler känner att det är intressant, och där maten är lätt att laga och går i linje med matvanor vi har idag. Hon tror att livsmedelsbranschen har stor makt när det gäller att driva utvecklingen. Bland annat genom att vara med i primärproduktionen och att ta fram hållbara, attraktiva vegetariska produkter med visst fokus på protein. Det blir också viktigt att informera konsumenter på ett inspirerande och lustdrivet sätt.

– Livsmedelshandeln har också en viktig roll när det gäller sortiment som premieras. Här kan man behöva ge nya typer av produkter längre tid på sig att bevisa sin plats i sortimentet. Även myndigheter har en viktig roll i ett proteinskifte, genom att förenkla en del regelverk som idag är anpassade efter traditionella råvaror och produktionssätt.

Järna Mejeris helmjölk skapar under december julstämning i butikshyllorna. Helmjölken är en av mejeriets storsäljare och för oss tillbaka till gamla tiders julbord.

I sina produkter använder Järna Mejeri enbart mjölk från biodynamiska kretsloppsgårdar där korna får äta det gräs och hö som odlas på gården och som är naturligt för korna – inte inköpt och importerad majs och foderkoncentrat som annars är vanligt. Kretsloppet på gårdarna har inte minst stora miljöfördelar. Det minskar läckaget av näringsämnen till mark och vattendrag, det ökar mullhalten och bördigheten i marken och minskar jordbrukets klimatpåverkan avsevärt. På de biodynamiska gårdarna har man också överlag en god djurhållning. Bland annat får korna större utrymmen än vad som är vanligt, de får behålla sina horn och de får beta mycket utomhus.

– Vi anser att en produktion som är skonsam och naturlig för djuren, och som hanterar mjölkråvaran och dess näringsämnen på ett skonsamt sätt ger bättre och godare mejeriprodukter. Det finns också mycket viktiga ekologiska och etiska aspekter på det här. Vi bär ett ansvar för allt levande omkring oss, säger Hans Petter Sveen som är en av initiativtagarna till Järna Mejeri.

Citatet ovan är från en artikel som vi på Ytterjärna Forum tidigare skrivit om Järna Mejeri. Läs den gärna här i sin helhet.  Julmjölken säljs för fullt hos Järna Mejeris vanliga återförsäljare som du hittar på jarnamejeri.se.

Vi har tidigare skrivit på Ytterjärna Forum om bin och hur viktiga de är för världens produktion av mat, bland annat i vår intervju med biodlaren Peter Schneider Vingesköld. Bina fortsätter dock att minska. I en artikel berättar Miljö & Utveckling om tio nya förslag som en forskargrupp har tagit fram för att rädda pollinatörerna. Åtgärderna publicerades i senaste numret av den vetenskapliga tidskriften Science, och bygger på en rapport från den nya globala plattformen för ekosystemtjänster och biologisk mångfald, IPBES.

Enligt Riccardo Bommarco, en av experterna i utredningen och professor vid Sveriges lantbruksuniversitet, är rapporten en milstolpe och ger bra kunskapsunderlag för beslutsfattare och för samhället i stort.

De tio punkterna för att rädda bina – alltså pollinatörerna – innebär bland annat att man ska ta hänsyn till indirekt och icke-dödlig påverkan vid riskvärdering av genmodifierade grödor. Man uppmanar till en striktare reglering av bekämpningsmedel på global nivå. Man menar också att pollinering måste erkännas som en resurs i lantbruket.

Vidare finns bland punkterna en uppmaning till att utveckla försäkringssystem som skyddar lantbrukare som använder ekosystemtjänster i stället för kemikalier i sitt lantbruk. Man uppmanar beslutsfattare till att bevara och återskapa grön infrastruktur i både odlade och urbana landskap, samt att stötta lantbruk som satsar på ett diversifierat lantbruk med många olika grödor.

Alla de tio punkterna hittar du här, i artikeln av Miljö & Utveckling.

Överanvändning av antibiotika på djur är en viktig orsak till ökningen av antibiotikaresistenta bakterier. Grundproblemet är ekonomiskt där en prispressad, maximerad produktion överlag ger sämre djurhållning med mer sjukdom och antibiotika som följd. Det industriella produktionssättet fungerar helt enkelt inte på levande varelser, säger veterinär Wilbert Beyer.

”Man vill klämma ur kreaturen så mycket som möjligt”

Den mycket stora användningen av antibiotika i djurproduktion har på senare tid fått ökad uppmärksamhet därför att den bidrar till ett allvarligt hot mot oss människor och den moderna sjukvården. Det är illa nog. Men det här är dessutom inte bara en medicinsk ödesfråga för människor. I den bakomliggande orsaken finns uppenbart också en etisk fråga om hur vi behandlar våra djur i livsmedelsproduktionen.

– Den mest pådrivande faktorn för sjukdomar hos djuren är att man maximerar produktionen. Man vill klämma ur kreaturen så mycket som möjligt. Det finns ett klart samband mellan avkastning och sjukdomsförekomst hos djuren, säger Wilbert Beyer. Som veterinär har han lång erfarenhet av arbete med djurhälsa, tidigare genom organisationen Växa Sverige som arbetar för lantbrukare.

– I den intensiva djurhållningen får allt färre människor ta hand om allt mer, med allt mer sofistikerade tekniska lösningar. Tiden man kan ägna åt ett enskilt djur blir allt kortare. Det hela hänger också ihop med internationell konkurrens, EU-medlemskap och nedtryckta priser där bönder inte får ut vad det egentligen kostar.

– Det har skapats en överproduktion som har snedvridit alla priser, och sedan måste man subventionera sina bönder, plus att man får djur som blir sjuka. Man har överfört det industriella tänkandet på det biologiska och det fungerar inte. En maskin kan man trimma, men för levande varelser får en sådan maximering konsekvenser, menar Wilbert Beyer.

Att djurhälsan blir sämre av en allt mer maximerad produktion ser man bland annat på att livslängden på djuren blir kortare. Den höga produktion som krävs tär på djuren. Exempelvis en svensk ko mjölkas idag i genomsnitt på dubbelt så mycket mjölk jämfört med på 1960-talet och lever ungefär 5 år i genomsnitt. Tidigare levde korna omkring 10-13 år. Wilbert Beyer berättar att ekologiska gårdar ofta har mindre sjukdomar i sina djurbesättningar, även om det också finns sämre gårdar som är ”eko light”. Särskilt på biodynamiska gårdar ser han bättre djurhälsa.

– Där har man bland annat bestämt sig för att använda det för kon naturliga foder som gården kan ge – inget kraftfoder – och att inte mjölka korna mer än de klarar av. Avkastningen är lite lägre, men det går. Det handlar generellt mycket om viljeinriktningen och kunskaperna hos den som driver gården. Dock kan tidigare gjorda investeringar och ekonomin kring detta ibland vara ett hinder.

Bra djurhållning viktigast för att minska antibiotika

Enligt Wilbert Beyer är det allra viktigaste sättet att få ner antibiotikaanvändningen på djur att arbeta förebyggande för god djurhälsa. Då är det viktigt att inte pressa och stressa djuren och att de får producera vad de klarar av på ett naturligt sätt med ett naturligt foder. Utfodra exempelvis inte en ko som en gris. Det är också viktigt att ta hänsyn till djurens beteendemönster och instinkter, att varje djurart får bete sig naturligt inom ramen för vad som är möjligt. För en ko kan det exempelvis vara att få gå ute och beta och att få vara med sin kalv, för grisar att få böka och bygga egna bon och för höns och andra fjäderfän att de får komma ut och beta grönt, äta insekter etc.

Inom Sveriges gränser ligger lantbruket bra till i internationell jämförelse vad gäller användningen av antibiotika och djurskötsel, vilket är två områden som hänger ihop. Men det återstår en hel del att göra och det finns stora skillnader inom Sverige. Ett grundläggande problem för båda områdena är stordriften och industrialiseringen av djurhållningen.

– De mindre gårdarna i Sverige försvinner och de flesta gamla familjejordbruken är i avtagande. De enda som ökar i antal är besättningar på över 50 kor och över 300 kor. Inom fjäderfä och grishållning har industrialiseringen och massdjurhållningen gått längre under lång tid, säger Wilbert Beyer.

– I Sverige är det exempelvis tillåtet att ge slaktkycklingar förebyggande behandling med coccidiostatika, som är ett antibiotikum som hämmar tarmparasiter och vissa tarmbakterier, fram till några dagar före slakt. Det finns regler om antal kycklingar på en viss yta, men om man med hjälp av antibiotika kan visa att man har bra djurhälsa kan man pressa upp antalet ytterligare. Belöningen för till synes bättre djuromsorg är alltså att de får ha det lite sämre, vilket är absurt.

Oroande fakta

Enligt Världshälsoorganisationen WHO används globalt mer antibiotika till friska djur än till sjuka människor. Det beror främst på att antibiotika ges till hela grupper av djur för att få snabbare tillväxt och/eller för att förebygga sjukdom. Enligt WWF:s köttguide ges i de flesta länder ungefär 90 procent av all antibiotika som gruppbehandling i foder eller vatten. I Sverige är motsvarande siffra drygt 10 procent. Enligt samma källa räknar man med att det här kommer att öka kraftigt globalt till följd av att man går över till intensiv djurhållning i medelinkomstländer för att försörja växande marknader med kött.

Samtidigt pågår på många håll också ett arbete för att minska antibiotikaanvändningen på djur. I Sverige och i EU får man idag inte använda antibiotika för att öka djurens tillväxt, vilket dock är tillåtet i många andra länder i exempelvis Nord- och Sydamerika. Sverige är det EU-land som använder minst antibiotika på djur. Inom EU finns dock, trots vissa gemensamma regler, mycket stora skillnader i antibiotikaanvändning. Till viss del beror det på skillnader i djurslag och typer av antibiotika. Tyskland använder 16 gånger mer antibiotika på djur än Sverige, och i Italien och Cypern rör det sig om 25-30 gånger mer. I EU-länder som Holland och Tyskland säljs en del av antibiotikan av veterinärer som på så sätt får en del av sin inkomst från detta. De stora skillnaderna inom EU menar Wilbert Beyer delvis beror på att det är vanligt med förebyggande antibiotikabehandlingar i grupper av djur.

– Man utnyttjar möjligheten att hålla patogener borta med hjälp av antibiotika och då behöver man inte göra så mycket med miljön. Man kan ha dålig djurskötsel i produktionen och ändå få fram djuren till slakt.

I Danmark använder man betydligt mer antibiotika på djur än i Sverige, främst i grisproduktionen. Enligt ett SVT-reportage nyligen är 63 procent av landets viktiga avelsgrisar smittade med multiresistenta MRSA-bakterier. Den spridningen har skett sedan 2008, och under lång tid undlät myndigheter att se till att det togs prover på avelsgrisarna, enligt reportaget av hänsyn till ekonomiska branschintressen. MRSA-bakterierna sprider sig nu till människor. Under samma period har antalet danskar som bär på detta gris-MRSA ökat kraftigt från ett fåtal till totalt 12.000.

Vår import av griskött från Danmark har minskat under senare år. Men enligt tidigare uppgifter från SVT har importen av fläskkött istället ökat kraftigt från länder som använder betydligt mer antibiotika än Danmark – främst Tyskland och Polen. Andra länder som vi importerar mycket kött ifrån är bland annat Irland, som ligger ungefär i nivå med Danmark i antibiotikaanvändning, samt Brasilien som enligt uppgifter är stor användare av antibiotika i foder.

Avkastningskrav och lägsta pris ställs mot djurhälsa

Hela problemet med överanvändning av antibiotika och dålig djurhållning tycks bero på en dålig balans mellan avkastningskrav och god djurhälsa, där djuren överlag är förlorare. Ett stort ansvar ligger här förstås även på alla konsumenter av animalprodukter, eftersom vi i praktiken kan välja mellan att uppmuntra lägsta pris eller bättre djurhälsa. Så länge vi väljer att konsumera enbart utifrån lägsta pris bidrar vi generellt till maximerad produktion, sämre djurskötsel och antibiotikaanvändning.

– Har man möjlighet ska man som konsument vara uppmärksam på var produkterna kommer ifrån och stödja de bönder och verksamheter som man tycket arbetar vettigt, och betala vad detta kostar. Så länge man exempelvis säljer ägg för 1 krona styck är det inte bra djurskötsel, de bör kosta åtminstone runt 3 kronor, säger Wilbert Beyer.

Även med god djurskötsel och bra förebyggande arbete kan djur bli sjuka, och även då finns möjligheter att undvika antibiotika. Det finns enligt Wilbert Beyer växtbaserade medel och även homeopatiska medel som fungerar utmärkt.

– Det finns också en EU-förordning som säger att man på ekologiska gårdar helst ska använda växtbaserade och homeopatiska medel för att undvika att använda för mycket antibiotika. Men det har Sverige satt sig emot med krav på vetenskapliga effektbevis utöver den beprövade erfarenhet som finns.

När det gäller användande av växtbaserade och homeopatiska medel betonar Wilbert Beyer att man då ska veta att man inte samtidigt kan driva exempelvis en mjölkko till maximal produktion. Då har kon inga reservkrafter som hon kan aktivera, vilket han menar är centralt i sådana behandlingar. De kan alltså inte ersätta antibiotikan rakt av utan att man också har en bra djurhållning.

Konsumtionen i Sverige bidrar till en växande och allvarlig vattenbrist på många andra håll i världen. Vårt stora vattenfotavtryck beror på att vi konsumerar vattenkrävande produkter, inte minst mat, som produceras i områden med vattenbrist. Vi bokstavligen äter upp andras vatten.

Allvarligt problem

Vårt bidrag till vattenbristen i världen är något som det inte pratats så mycket om och det är svårt för konsumenter att själva göra informerade val på den punkten. Enligt uppgifter använder svensken i snitt 300 liter vatten per dygn. Men räknar vi in vattnet som går åt för att producera maten vi äter och andra saker vi köper handlar det om 20 gånger så mycket, varav hälften är importerade varor. Det här är problematiskt när varorna produceras i områden som har brist på vatten, eller när sättet att producera bidrar till att skapa vattenbrist.

Några exempel på matprodukter som kräver mycket vatten för att producera är kaffe, mandel, nötkött och olivolja. Ett kilo rostat kaffe kräver i genomsnitt 18.900 liter vatten, en kopp kaffe 140 liter, ett kilo nötkött kräver 15.400 liter vatten, ett kilo mandel 16.000 liter och ett kilo olivolja 14.400 liter vatten. Hur mycket vatten som går åt beror delvis också på hur produktionen går till.

Vattenbristproblemet och vårt ansvar var något som diskuterades nyligen i ett panelsamtal arrangerat av Skafferiet – Gastronomisk debatt. John Chrispinsson ledde samtalet där de medverkande var experter, en journalist samt en företrädare för ett livsmedelsföretag. En ganska allvarlig bild målades upp, men också tänkbara lösningar.

Daniel Öhman, undersökande journalist på Sveriges Radio Ekot, pekade på att en av fem människor i världen lever med vattenbrist, och enligt FN kommer år 2030 hälften av världens befolkning att leva i områden med vattenbrist. Vi i Sverige har ett av de värsta vattenfotavtrycken, därför att vi konsumerar så mycket från andra delar av världen. Ungefär hälften av vår mat odlas på annat håll. Daniel Öhman menar också att det inte finns några verktyg som konsumenten kan använda sig av för att minska sitt vattenfotavtryck och att de regelverk som finns inte tar hänsyn till vattenproblemet. Han tog ekologiska mandlar från Kalifornien som exempel och sa att det inte finns krav på att man använder vatten på ett bra sätt. Det här menar han visar hur vi ser på vatten som resurs: Vi använder det vatten som finns i marken, och när det tar slut flyttar vi produktionen till en annan plats.

Björn Oliviusson, biolog och forskare på KTH, tyckte också att vattenbristsituationen är allvarlig. Mycket av den mat vi äter produceras i vattenstressade områden. Han hade kritiska synpunkter kring att vi gör oss av med vår svenska livsmedelsproduktion, exempelvis det som sker med mjölkproduktionen idag. Det är dags att vända den utvecklingen. Han tog också ett slöseri med importerad sallad som exempel varav en stor del förstörs i transporter etc innan den konsumeras. Det är kanske bättre att vi odlar mer själva, ansåg han.

En lite mer mångfasetterad bild av problemet gav Karin Glaumann från Stockholm International Water Institute. Hon pekade bland annat på att den ojämna fördelningen av vatten är en del av problemet, liksom att tillgången på vatten varierar över tid. Det är också många mänskliga aktiviteter som konkurrerar om vattnet och det hela är även en fråga om vattenkvalitet och exempelvis orenade utsläpp.

Vad kan vi göra?

En ofrånkomlig fråga är förstås vad man kan göra åt problemet och hur vi kan ta ansvar för våra bidrag till vattenbristen. Här berättade Annelie Barkelund, kommunikationschef på Nestlé Sverige, att företaget har minskat vattenförbrukningen kraftigt i produktionsanläggningarna och att det arbetet fortsätter. Men det är odlingarna som förbrukar mest vatten och där arbetar man med att utbilda odlare i bättre bevattningstekniker. Annelie Barkelund pekade även på att det är viktigt att vatten får det värde som det har. Hon menar också att det är svårt för konsumenterna att agera och att även politiker behöver göra något i vattenfrågan för att skapa incitament.

Ekots Daniel Öhman gav sin syn på vad som är grundproblemet: Planeten är gjord för att det ska växa många saker i samklang, men produktionssystemen använder stora områden där man odlar bara en enda gröda, och man odlar bara just den gröda som ger bästa avkastning på en viss plats under en period. Han tog sparrisodling i en viss dal i Peru som exempel. Man suger ut marken och sedan flyttas produktionen vidare. Han menar att det är ohållbart att göra så. Man kan se på satellitbilder att grundvattnet försvinner. Ett problem i branschen menar han är att de olika aktörerna i livsmedelskedjan köper av någon annan i flera led och att det då är svårt att hålla koll på hur produktionen går till, om man inte har mer direkta kontakter.

Daniel Öhman pekade på att jordbruket och främst köttindustrin står för mycket av vattenanvändningen. Vi måste minska köttkonsumtionen till 1/6 om vi ska ha möjlighet att klara situationen. Idag äter vi mycket kött därför att det är så väldigt billigt. Men han menar att man inte kan förvänta sig att de som säljer kött ska verka för att vi ska äta mindre kött, och inte heller att konsumenterna ska ta hela ansvaret. Politikerna måste med här. Daniel Öhman menar också att det är viktigt att se hur vår konsumtion ser ut, och inte bara hävda att vi har gjort mycket här hos oss och samtidigt förstöra någon annan stans.

Karin Glaumann (Stockholm International Water Institute) framhöll att det gäller att inte bara fokusera på debatten om köttkonsumtionen. Exempelvis är det minskande näringsinnehållet i maten och att vi äter för mycket också faktorer som har effekt på vattenförbrukningen. Inom politiken menar hon också att det är viktig att komma bort ifrån ”silotänkandet” med olika ansvarsområden där åtgärder på ett område kan ha negativ effekt på andra områden. Hon uttryckte också att det är viktigt att hjälpa konsumenter att förstå skillnader mellan miljömärkningar och att ha med vattenfrågan i olika guider. Bland sådant som hon tycker går i positiv riktning för sakfrågan är det globala arbetet, klimatavtalet och hållbarhetsmålen.

På frågan om vattenbristen kan fixas med teknik svarade Björn Oliviusson (KTH) att man kan minska vattenfotavtrycket med tekniska lösningar, men att det saknas medel. Här skulle politiker kunna få fram pengar för investeringar. Han tycker allmänt sett att det även händer en del positivt i övrigt. Exempelvis försöker man bättre ta tillvara spill och skapa lokal produktion, bland annat ökar odling i storstäder rejält.

Daniel Öhman (Ekot) underströk att enbart tekniska lösningar inte räcker för att lösa vattenbristen. Först och främst måste vi välja att anpassa oss efter planeten och bland annat ha mer lokalproducerat, mer ekologiskt och mindre animal föda.

Tips: Gå gärna in på produktgalleriet på Water footprint networks hemsida och se hur mycket vatten som i genomsnitt går åt för att producera olika produkter och var vattenfotavtrycken hamnar.

En tysk jämförande studie visar att en av de energieffektivaste sätten att bedriva jordbruk är att ha både kor och växtodling i ett ekologiskt system.

Ekologiskt kretsloppsjordbruk med både växtodling och djurhållning inklusive användning av gödsel från djuren (ibland kallat ecological regenerative agriculture – ERA), har tidigare visat sig ha flera viktiga hållbarhetsfördelar. Bland annat minskad klimatpåverkan, minskat läckage av näringsämnen till våra hav, ökad biologisk mångfald, ökad bördighet och bättre näringsvärden i grödorna. Den nu aktuella tyska studien visar att ett liknande system också är energieffektivast av ett antal jämförda odlingssystem.

Forskarna har på en försöksgård studerat ett ekologiskt system med kor och växtodling, ett ekologiskt växtodlingssystem med gröngödsling (gödsling med växter/reds anm), konventionell odling med och utan förbättringar samt system med träd för bioenergiproduktion (agroforestry). Det visade sig att det mixade ekologiska systemet med både växtodling och djur hade högst energieffektivitet.

Det konventionella odlingssystemet hade ungefär en tredjedel lägre energieffektivitet. Med olika förbättringsåtgärder fick man där bättre värden, men fortfarande inte lika höga som i det mixade ekologiska odlingssystemet med djur. Något som bidrar till lägre energieffektivitet i den konventionella odlingen är tillverkning av mineralgödsel som används där. Sämst energieffektivitet hade den gröngödslade ekologiska odlingen, därför att gröngödslingen inte bidrog till energi ut från gården. Att använda träd i systemen (agroforestry) ökade överlag energieffektiviteten.

Den i designkretsar omåttligt populära hemsidan the Dieline har valt att uppmärksamma Järna Mejeris förpackningar. Hemsidan presenterar den bakomliggande tanken med både förpackningar och Järna Mejeris produkter med orden ”Priority (den byrå som har tagit fram förpackningen) chose to highlight and emphasize the purity of the products ecological production process with a minimalistic and visually clean design. White cartons with black typography, symbolizing a pure, clean and high-quality product with incomparable taste.”

– Det är väldigt roligt att våra produkter och förpackningar blir uppmärksammade, säger Joakim Lindberg, VD på Järna Mejeri. Vi vet att innehållet håller högsta klass och vi är glada över att den syn som möter kunderna i butiken förmedlar den känslan!

Jan Vana, CD och ansvarig formgivare på Priority, förklarar arbetsprocessen bakom förpackningen:

– Vårt syfte med designen var att dels ta fram en förpackningsdesign som skiljde sig från konkurrenternas färgstarka förpackningar, men också att illustrera produktens kvalitet. En design som låter produkten tala för sig själv, säger Jan.

Läs mer om Järna Mejeris uppmärksammade förpackningar på the Dieline här!

Jordbruket och maten har erkänt mycket stor klimatpåverkan och här finns lovande möjligheter och betydande potential att rädda klimatet. Men den svenska regeringen tycks inte vilja ta tag i den delen av problemet.

Om vi använder jordbruksmetoder som ökar mullhalten i odlingsmarkerna och därmed kolhalten med 4 promille per år skulle det uppväga hela den globala ökningen av klimatbelastningen från koldioxid. Samtidigt skulle den naturliga bördigheten öka. Det s.k. fyrapromille-initiativet kommer från Frankrike och undertecknades bland andra av landsbygdsminister Sven-Erik Bucht i samband med klimatkonferensen i Paris förra året. Men sedan dessa har inga åtgärder i den riktningen synts till i Sverige. Matens stora klimatpåverkan fortsätter man att tala märkligt tyst om i politiken och i utredningar.

Maten tung klimatpåverkare

Den breda internationella uppslutningen bakom fyrapromille-initiativet visar att jordbruksmetoder som lagrar mer kol i jorden officiellt erkänns som en viktig del i arbetet med att hejda klimatförändringarna. Man pratar allt mer om ett regenerativt jordbruk. Det här rimmar dock inte särskilt bra med det helt dominerande konventionella, konstgödslade jordbruket.

– Om man på allvar vill arbeta i linje med fyrapromille-initiativet innebär det en massiv omställning till ekologiska kretsloppsjordbruk. I Sverige har jag inte sett några som helst åtgärder för att förverkliga det. Jag undrar om landsbygdsministern är medveten om vad som krävs för det som Sverige ställt sig bakom, säger Artur Granstedt som är docent i växtnäringslära och koordinator för Östersjöprojektet Beras.

Maten står för en stor del av klimatpåverkan. Det finns en ganska bred enighet om det, även om man rör sig med olika siffor mellan cirka 25 och 50 procent, beroende på vad man väljer att inkludera. Om man i Sverige, utöver själva jordbruket, även räknar med den avskogning i andra delar i världen som vår nuvarande matkonsumtion och matproduktion orsakar, samt livsmedelsförädlingen och transporterna rör det sig om cirka 40 procent av vår totala klimatbelastning. Den höga andelen beror till största del på hur maten produceras och vad vi äter.

Politisk förnekelse

Trots matens uppenbart stora klimatpåverkan tycks man från politiskt håll inte vilja ta i detta, utan väljer att fokusera på andra klimatpåverkande sektorer som transporter, bostäder och processindustri. I det som regeringen nyligen stolt lanserade som en historisk klimatbudget finns såvitt vi kan se inte ett ord om jordbruket och maten. Och i den rykande färska regeringsförklaringen nämns ordet klimat 21 gånger, men jordbruket nämns knappt alls, annat än vid en svepande formulering om att konsumenternas ökade efterfrågan på ekologiska produkter ska mötas.

– Det finns i praktiken en utbredd politisk förnekelse kring matens klimatpåverkan och vad som faktiskt behöver göras åt saken. I utredningar ligger man också lågt med detta, troligen pga de politiska direktiv man får, säger Artur Granstedt.

I exempelvis Miljömålsberedningen, som presenterades i somras, fokuserar man mycket på transporterna. När det gäller jordbruket talas också kort och i ganska allmänna ordalag om några tänkbara åtgärdsområden, men inte om systemfel eller större omställningar. Och när regeringens klimatförslag inför höstbudgeten sedan kom var som sagt inte jordbruket och maten med alls.

Den politiska oviljan att på allvar göra något åt matens klimatpåverkan märks också i en del uttalanden, som exempelvis när landsbygdsministern nyligen sa att han inte ser något problem med den ökade köttkonsumtionen. Även om han ansåg sig missförstådd i media kan man här se en ganska tydlig signal som, enligt Artur Granstedt, går rakt emot vad en hel forskarvärld säger – att vi särskilt i västvärlden måste minska köttkonsumtionen för att klara klimatmålen, och att det dessutom är viktigt för folkhälsan. Den höga köttkonsumtionen menar Granstedt är en del av det stora systemfel i matproduktionen som bidrar starkt till klimatförändringen och övergödningen.

– Att politiskt inte ta upp matens stora klimatpåverkan är detsamma som att säga att man inte klarar av klimatmålen som man har skrivit under på i Paris, säger Artur Granstedt. När det gäller maten är det också viktigt att inte enbart skjuta in sig på köttfrågan utan också att förändra odlingssystemen, även om detta är ännu mer kontroversiellt. Och inom jordbruket räcker det inte med att begränsa klimatarbetet till en fråga om förnybara drivmedel, även om det är bra i sig.

Omfattande markförstöring

Fyrapromille-initiativet som undertecknats av Sverige (vid sidan av den stora klimatöverenskommelsen i Paris) sätter egentligen fingret på ett stort systemfel i det konventionella jordbruket, inte minst i vårt land. Vi har till största del ett konstgödselberoende jordbruk med en uppdelning i geografiskt åtskilda och allt större spannmålsgårdar respektive djurgårdar. Det har lett till ett brutet kretslopp av växtnäringsämnen. Enligt Artur Granstedt saknas här också i regel tillräckligt markvårdande och mångsidiga växtföljder med fleråriga vallgrödor som är så viktiga för att bygga upp mullen i marken. Detta gör att mullhalten och kolbindningen i marken fortlöpande minskar på svenska åkrar.

– Det pågår en omfattande markförstöring och utarmning av odlingsmarker både globalt och i Sverige, och vi måste till att börja med hejda den. I Sverige visar resultat från långliggande bördighetsförsök att på ensidiga konventionella spannmålsodlingar, vilka motsvarar 2/3 av landets odlingsareal, minskar kolhalten i marken med 100-200 kilo per hektar och år. Man bryter helt enkelt ner mer mull än man bygger upp, säger Artur Granstedt.

– Enligt en internationell metastudie publicerad i vetenskapstidskriften Nature ökar nedbrytningstakten av odlingsmarkernas organiska substans och nyligen har det rapporterats att i storleksordningen 12 miljoner hektar odlingsjord degraderas varje år i världen. Det är enligt FN ett allvarligt hot mot livsmedelstryggheten.

Går att öka mull- och kolhalten

Är fyrapromille-initiativet realistiskt?

– Att 4 promilles ökad kolinlagring snabbt förverkligas genom ändrade jordbruksmetoder samtidigt över hela världen är ganska utopiskt, det här handlar mer om en viktig inriktning. Men att lokalt på varje plats öka mull- och kolhalten i odlingsjorden är i högsta grad realistiskt. I exempelvis fleråriga försök med ekologiskt kretsloppsjordbruk på vår försöksgård Skilleby i Sverige ökade kolhalten med 7 promille, eller 400 kilo kol per hektar och år. I försök i Rodale i USA åstadkom man en ännu mycket större ökning av mull- och kolhalten i marken, motsvarande omkring 1 ton kol per hektar och år, berättar Artur Granstedt.

Mull består till mer än hälften av kol. Ambitionen med fyrapromille-initiativet är alltså att öka mängden inlagrad kol i världens jordar med 4 promille per år. Odlingsmarkerna är en nyckel i klimatfrågan. I jordarna finns mer kol än i all växtlighet och i atmosfären tillsammans. Enligt beräkningar finns globalt 1.600 miljarder ton kol bundet i all världens jordar, i all växtlighet 550 miljarder ton och i atmosfären 780 miljarder ton kol. Genom människans påverkan ökar idag atmosfärens kolhalt med 3 miljarder ton per år, dvs närmare 4 promille per år. Detta är den årliga nettobelastningen på klimatet av kol utöver övriga växthusgaser, som man alltså kan motverka genom lika stor kolinlagring i odlingsmarkernas mullförråd. Men det som sker idag är, enligt Granstedt, i stort sett raka motsatsen, mycket beroende på konventionella, kortsiktiga jordbruksmetoder.

Ökad mullhalt ger även ökad bördighet

– En ökad mullhalt och inlagring av kol i odlingsmarken handlar inte bara om klimatfrågan. Den ökar också bördigheten och motverkar utarmningen av marken. Den här effekten är allra störst under torrare odlingsförhållanden, där ekologiskt jordbruk i regel ger betydligt högre skördar är konventionellt jordbruk, säger Artur Granstedt.

Han förklarar bördighetens olika delar:

• Biologisk bördighet, genom daggmaskar och andra organismer, svampar etc.
• Kemisk bördighet, dvs de för växterna tillgängliga mineralerna i marken.
• Fysikalisk bördighet, främst markens vattentålighet och luckerhet.

Högre mullhalt i ekologiskt jordbruk ökar markens vattenhållningsförmåga, får igång markvittringsprocesser och står emot olika påfrestningar bättre. Den högre mullhalten innebär att marken innehåller mer levande organismer och det har avgörande betydelse för bördigheten, samtidigt som mark och grödor blir mer motståndskraftiga mot skador och sjukdomar. Resistensen mot skadeinsekter ökar genom att organismerna som finns i mullen konkurrerar med varandra.

När mineraler i marken frigörs och blir tillgängliga för växterna så är det ett resultat av just den biologiska aktiviteten i marken, genom daggmaskar, svampar och bakterier etc. Det handlar om mineraler som fosfor, kalium, kalcium, kalk, järn, magnesium, selen med mera. Det är, enligt Granstedt, essentiella spårämnen i våra matgrödor som är helt livsavgörande för oss, och som det finns mer av i grödor odlade i ekologiskt kretsloppsjordbruk, jämfört med konventionellt jordbruk.

Hur ökar man då mullhalten? Artur Granstedt menar att det sker bäst genom ett ekologiskt jordbruk baserat på lokalt kretslopp av naturliga växtnäringsämnen, via idisslande djur som kor och får. I sådant jordbruk är det också mycket viktigt att varva den marktärande odlingen av matgrödor med fleråriga humusuppbyggande vallgrödor med inslag av baljväxter som klöver och lucern, därför att de tillför det kväve som behövs. Granstedt förklarar att baljväxtbakterierna lever i symbios med baljväxterna, som ger den energi som behövs för den biologiska fixeringen av kväve ur luften och som också gör jordbruket oberoende av konstgödsel.

Politiska styrmedel behövs

Vad är det första vi borde göra i mat-Sverige för att gå i linje med klimatmålen och fyrapromille-initiativet?

– Det behövs politiska styrmedel både för att ändra konsumtionen och att ställa om jordbruket. Återinför en direkt och tillräckligt hög skatt på konstgödsel. Då skulle det bli mer intressant för fler att återcirkulera naturgödsel i ett kretslopp. Detta istället för att via dagens alltför stora djurgårdar skapa stora överskott av växtnäringsämnen som bidrar till övergödningen av haven. Använd skatteinstrumentet även för annat som belastar miljön.

– När det gäller att lägga om kosten finns många konkreta förslag, från exempelvis Naturvårdsverket. Bland annat måste vi förstås minska vår höga konsumtion av kött och då särskilt kött av kyckling och svin, som inte äter vallgrödor och därför inte bidrar till kretsloppet och mulluppbyggnaden i marken, säger Artur Granstedt.

Danmark har länge varit bäst i världen på att köpa ekologisk mat. Men i år har Sverige kommit ikapp. Det är konsultföretaget Ekoweb som, på uppdrag av Krav, har tagit fram en halvårsrapport om den svenska ekomarknaden i dagligvaruhandeln och på Systembolaget. Undersökningen visar att den ekologiska marknadsandelen har kommit upp i 9% under första halvåret 2016.

­Johanna Sandahl, ordförande för Naturskyddsföreningen, säger i ett pressmeddelande: ”Nu firar vi en delad förstaplats med Danmark och hoppas att vår marknadsandel av ekologiskt ökar så att vi vid årsskiftet är bäst i världen på att köpa ekologiskt.”

Under 2013 drog Naturskyddsföreningen igång kampanjen Byt till eko, för att uppmana fler att välja ekologiska alternativ. Vid den perioden stod försäljningen av ekologiska livsmedel helt still i Sverige. Under de tre år som gått har den fördubblats. På sin hemsida skriver Naturskyddsföreningen:

”Blommorna, havet, barnen, bina, fåglarna, plantagearbetarna, maskarna, dyngbaggarna och framtiden säger: TACK!”

Den här positiva nyheten visar att det spelar roll vad enskilda människor gör, och att många personer som gör bra val kan göra stor skillnad tillsammans. Nu frågar sig Naturskyddsföreningen: När blir vi allra bäst i världen?