Den industriella odlingen av livsmedelsråvaror slår ut komplicerade ekosystem och utarmar gradvis den odlingsjord vi är så beroende av för vår överlevnad. Det här blir väldigt tydligt i den nya dokumentärfilmen Sista skörden av Tina-Marie Qwiberg.

I filmen berättar Tina-Marie, en rad experter och lantbrukare från olika länder om vad som i grunden är fel och vad som idag håller på att hända med våra möjligheter att odla i framtiden. Här följer en del fritt återgivet axplock ur allt ögonöppnande som kommer fram i filmen:

Industriella monokulturer ett allvarligt hot

Odlingsjorden är grunden för vår civilisation. Allt börjar och slutar med jorden. Men samtidigt är det den minst uppmärksammade naturresursen, som vi nu håller på att förstöra. Jorden är ett komplicerat ekosystem och när vi människor försätter den i obalans drabbar det inte minst oss själva.

Det är de industriella monokulturerna som är det stora problemet, dvs att odla en och samma ettåriga gröda år efter år på samma yta. Ofta i stor skala och med kortsiktigt fokus på maximal volym, utan större tanke på näringsinnehåll och till artificiellt låga priser. Det är ett odlingssystem som är så väldigt förenklat att det måste upprätthållas med konstgödsel och skyddas med kemiska bekämpningsmedel. Men det här fungerar inte.

En frisk odlingsjord myllrar av liv, med bland annat maskar, insekter, mykorrhiza-svampar och bakterier. Växterna och livet i jorden behöver varandra. Det är ett samspel som utvecklats och finslipats under mycket lång tid och som bland annat gör att det skapas mull av organiskt växtmaterial, vilket gör jorden bördig samtidigt som den lagrar ner kol från atmosfären. Det sker ett utbyte av näringsämne mellan växterna och livet i jorden.

I industriella monokulturer är det här samspelet till stora delar bortrationaliserat. Mycket av det liv som finns i friska jordar försvinner. Det är ett jordbruk som blir beroende av konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel, vilket ger skördar som volymmässigt är större än jorden egentligen har kapacitet för. Jorden blir passiv, näringsämnen hamnar i haven och näringsinnehållet i matgrödorna försämras. Det här blir en ond cirkel. Utan liv i odlingsjorden blir den till slut mest ett medium att hålla växterna i upprätt läge – växter vars rötter f.ö. då växer mer horisontellt än i en frisk mullrik jord där rötterna går djupare.

Jordar utan liv eroderar lättare av vatten och vind, vilket är ett stort problem i världen idag. Detta är egentligen detsamma som en ökenutbredning. Det lägre näringsinnehållet i matgrödor som industriella odlingssystem anses har lett till bidrar till att människor idag blir både övergödda och samtidigt undernärda. Lågt näringsinnehåll kan vara orsak till flera kroniska sjukdomar.

Den biologiska mångfalden av liv i jorden utarmas i industriella monokulturer. Det är mycket allvarligt. Ekosystemet blir då mer sårbart. Biologisk mångfald är oerhört viktigt. Den ger en buffertkapacitet mot störningar och påfrestningar och är en försäkring för framtiden. Utan den här naturliga buffertkapaciteten kan systemet kollapsa och då kan vi inte längre odla.

Vi måste odla mer med naturen som förebild, med mer inriktning på kvalitet istället för kvantitet. Det finns utrymme för det och möjligheterna till detta finns redan i ekosystemen. Vi måste inse att jorden inte är något som vi ska exploatera. Vi ska istället samarbete med jorden.

—

Det här var bara en del av de aspekter och fakta som tas upp i Tina-Marie Qwibergs insiktsfulla dokumentärfilm Sista skörden. Se filmen på SVT Play.

När maten nu börjar bli mer vegetabilisk och mindre köttbaserad pratas det lite för ensidigt om ett proteinskifte. Kerstin Fredlund, som är läkare och med dr i livsmedelskunskap, menar att det inte är några problem att få i sig tillräckligt med vegetabiliska proteiner. Det är mineralerna som är problemet. Lägg namnet fytinsyra på minnet – ett ämne som finns i alla spannmål, bönor och andra fröer och som hindrar kroppen att ta upp mineralerna ur dessa. Men det kan man själv göra något åt.

Kerstin Fredlund är kritisk till att basfödan spannmål ofta inte ens nämns när det talas om alternativa proteinkällor till kött.

– Globalt kommer omkring 50 procent av vårt kaloriintag från vete, ris och majs. Spannmål är den största källan till proteiner och mineraler som finns och har använts av människor i över 20.000 år, långt innan vi började odla. Det är väldigt märkligt att spannmål ofta inte finns med som självklar bas när man i vår del av världen talar om proteinskiftet.

Viktiga näringsämnen tappas bort

Spannmål är, liksom andra fröer, till sin natur näringsrika. Ett problem med en stor del av spannmålsprodukterna på marknaden idag är att de är raffinerade, exempelvis vitt mjöl och polerat ris. Där tappar man bort viktiga mineraler, eller s.k. mikronäringsämnen. Genom industriellt jordbruk har odlingsjorden dessutom utarmats alltmer på mineraler, vilket lett till minskat näringsinnehåll i både spannmål och andra grödor som odlats på det sättet. Vi måste idag äta mer kalorier för att få i oss den näring vi behöver, samtidigt som vi också rör på oss mindre.

När det sedan gäller vete och växtförädlingen av moderna vetesorter de senaste 60 åren har fokus i första hand legat på hög avkastning och baktekniska egenskaper genom gluteninnehållet och inte på näringsinnehållet i övrigt. Äldre kulturvetesorter, som enkorn, emmer, dinkel, Ölandsvete och flera andra lantveten, liksom andra spannmål som havre och korn, innehåller överlag mer mineraler än moderna vetesorter. Odlingsmässigt ger de moderna vetesorterna större avkastning i volym räknat, men kultursorter ger bättre avkastning räknat i näringsämnen. Enligt färska studier måste man äta 1,5–2 gånger mer modernt vete, jämfört med kulturveten, för att få i sig motsvarande innehåll av mineraler. För att exempelvis uppnå dagsbehovet av zink kan det räcka att äta 200 gram kulturvete, istället för 300-400 gram av modernt vete.

– Samtidigt som hela världen efterfrågar de moderna vetesorterna ser vi att omkring två miljarder människor har näringsbrist, vilket brukar kallas hidden hunger. Man har bland annat brist på järn, zink, vitamin A, folsyra, jod och andra mikronäringsämnen.

– I Sverige har 25–30 procent av kvinnor i fertil ålder järnbrist. Om vi inte ser upp med det här, särskilt nu i samband med proteinskiftet, tror jag att det kommer ett bakslag i form av järn- och zinkbrist hos i första hand kvinnor, barn och äldre.

Kerstin pekar på att det är viktigt att vi får en mångfald av spannmål. Hon menar att vi aldrig har ätit så ensidiga spannmål som idag och att detta är som ett jätteexperiment som vi inte vet vad det leder till.

Tillsatser ersätter inte det naturliga

Brister på näringsämnen i kroppen och i matråvarorna kan man enligt Kerstin inte lösa på ett fullgott sätt med tillsatser. Hon anser att vi kommit till vägs ände med detta. Det handlar om så många näringsämnen som inte låter sig ersättas av ett fåtal tillsatta vitaminer och mineraler.

– Det finns exempelvis omkring 600 sorter av karotenoider i naturen och många sorter finns i vegetabiliska matråvaror. Man kan med blotta ögat se att det finns mer av dessa röd-oranga vitaminer i flera kulturvetesorter, och faktiskt även som en färgnyans på åkrar där man odlar exempelvis dinkel.

– Tillsatta mineralsalter i maten beter sig också annorlunda i kroppen än mineraler i sina naturliga sammanhang. Flera av mineralerna konkurrerar dessutom med varandra när de tas upp, lagras och transporteras av kroppen. Det är ett komplext samspel där en tillsatt mineral kan motverka andra naturliga mineraler. Störst problem är det med järnberikning som man bara absorberar 2 procent av, medan resten går ut i tjocktarmen och kan skapa flera andra problem.

Kerstin berättar att man, i samband med att en ny ansvarsreglerande lag infördes 1997, tog bort järnberikning ur vetemjöl därför att man inte kunde ta ansvar för att berikningen är ofarlig. Däremot har man fortsatt med detta i industriell barnmat som välling och gröt, vilket Kerstin menar är högst tvivelaktigt eftersom eventuella oönskade effekter aldrig har klarlagts (vi får nog anledning att återkomma till detta i en separat artikel / reds anm).

Bioprocessa och få i dig mer mineraler

Vad kan man då göra för att på ett naturligt sätt få i sig och tillgodogöra sig de näringsämnen man behöver? Dels kan man förstås välja en tillräcklig stor variation av näringsrika råvaror. När det gäller spannmål exempelvis mer kultursorter, fullkorn och olika spannmål istället för enbart raffinerat vete.

En idag mindre känd metod – som egentligen är en mycket gammal kunskap – är att bioprocessa eller bioberika råvarorna för att kroppen ska kunna ta upp mer av de mineraler som finns där. I spannmål, bönor och andra fröer finns nämligen ett ämne som heter fytinsyra, vars funktion är att binda och skydda fröets mineraler, som ju är avsedda för en ny växande planta. Fytinsyran löser man upp genom att aktivera enzymet fytas, som i sin tur frigör mineralerna i fröet. Det åstadkommer man genom att tillföra vatten, värme och tid. Det är egentligen detta som händer när man groddar ett frö eller sår det i en åker, berättar Kerstin. Man väcker fröet till liv.

– Ett enkelt sätt att själv bioprocessa spannmål, bönor och olika fröer är att lägga dem i blöt innan man använder dem, och gärna tillföra något surt som lite citron eller vinäger vilket gör processen snabbare. Bönor och hel spannmål behöver blötläggas över natten, helst i ljummet vatten. Mjöler kan man gärna låta stå blött en halvtimme till en timme innan man exempelvis kokar gröt. Surdegsbakning är bra eftersom sura miljöer hjälper till att frigöra mineralerna.

Enzymet fytas, som på det här sättet aktiveras och frigör mineraler, dör i stark värme. Bioprocessning genom blötläggning måste alltså göras innan man kokar eller bakar. Genom att bioprocessa spannmål, bönor och andra fröer kan man flerdubbla den mängd mineraler som frigörs och blir tillgängliga för kroppen. För exempelvis järn handlar det om en tredubbling, eller ännu mer om det också finns C-vitamin i måltiden.

Det här är särskilt viktigt om man väljer bort kött som proteinkälla. Enligt Kerstin absorberar man ungefär 25 procent av järninnehållet i kött, men bara 5 procent av järnet i exempelvis bönor om man inte har bioprocessat bönorna före kokning. Om bönorna däremot är bioprocessade genom blötläggning eller fermentering tillgodogör man sig betydligt mer av järnet, och även andra mineraler.

– I det proteinskifte som nu pågår vore det enklare att på det här sättet förbättra protein- och näringsrika råvaror som redan finns på marknaden, istället för att gå över till helt nya proteinkällor, som exempelvis insekter.

Under många år har Kerstin Fredlund varit med och utvecklat ett mer industriellt sätt att bioprocessa eller bioberika spannmål och bönor. Detta planerar hon och kollegor i företaget Hidden in Grains nu att kommersialisera, tillsammans med intresserade livsmedelsföretag. Man har tagit fram produktprototyper av bioprocessade mjöler, kross, hel spannmål och smaksatta spannmålsdrycker, och flera produkter är på gång.

– Vi vill skala upp det här, sprida kunskaper och göra bioprocessade eller bioberikade livsmedel tillgängliga för de väldigt många konsumenter som använder spannmål, bönor och andra fröer som baslivsmedel, säger Kerstin Fredlund.

På 78° nordlig breddgrad hittar du den arktiska ögruppen Svalbard. Här finns knappt 2000 människor, 3000 isbjörnar och 4000 snöskotrar. Här finns också världens största frösamling!

Svalbard Global Seed Vault är ett globalt frölager som är byggt utanför Svalbards huvudstad Longyearbyen i syfte att bevara världens olika frösorter, de kan i dagsläget ta emot upp till 4,5 miljoner fröprover. Frölagret är världens artrikaste genbank och verksamhetschefen Åsmund Asdal visar upp lådor med fröer som skickats hela vägen från Nordkorea.

”Vi måste skydda och bevara våra globala genetiska resurser, för att främja livsmedelssäkerhet och hjälpa oss på vägen mot en värld utan svält.”, skriver Halldór Ásgrímsson, f d statsminister på Island och generalsekreterare i Nordiska ministerrådet, i en artikel i GP.

Vissa kallar frölagret för Noaks ark – det är byggt så att det ska stå emot allt från naturkatastrofer till kärnvapenkrig. Som en backup för de runt 1700 genbanker som finns i världen men som på olika sätt ofta har visat sig vara sårbara. När till exempel det syriska inbördeskriget bröt ut slogs genbanken i Aleppo sönder. Men för ungefär två år sedan fick Svalbard ett samtal, det var forskarna från Aleppo som hade återförenats utanför landet och ville fortsätta sitt arbete.

”De hade skickat sitt backupmaterial till Svalbard när valvet öppnade. Nu har de öppnat verksamhet i Marocko och Libanon, vi skickade 40 000 fröprover så att de kunde fortsätta jobba direkt. Det här är ett talande exempel på varför vi behövs”, säger Roland von Bothmer i en artikel i Expressen.

En annan väsentlig aspekt är förstås att viktiga kulturväxter hotar att utplånas i takt med exempelvis ökenspridning och översvämningar. Men även vårt moderna jordbruk som hotar att utplåna den genetiska mångfalden.

”FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation, FAO, uppskattar att 75 procent av de grödor som odlades vid 1900-talets början gått förlorade. För ett sekel sedan tros exempelvis Indien ha haft över 100 000 rissorter. I dag återstår några tusen, och utvecklingen har sett likadan ut världen över.”

SJ väljer att göra en stor ekologisk satsning gällande maten ombord på sina snabbtåg. De samarbetar med restaurangen Kalf & Hansen och allt är 100 procent ekologiskt och även närodlat i största möjliga mån.

Rätterna kommer att tillagas med råvaror från gårdarna som man passerar med tåget, och för att kunna säsongsanpassa råvarorna byts rätterna ut var sjätte vecka. Alla Kalf & Hansens rätter är dessutom fria från laktos och gluten och innehåller inga E-nummer eller konserveringsämnen. Man kommer istället att fokusera på hög kvalitet på råvarorna och jobba med kontrasterna mellan dem.

– Det är många som påstår att det inte funkar med 100% ekologiskt när priset måste hållas nere, vi vill visa att det visst funkar, berättar Kalf & Hansen under ett pressmöte. Rätterna kommer att kosta 109 kronor styck.

Sedan november 2015 har SJ haft ett matkoncept där de satsat på svenska säsongsanpassade råvaror, helst KRAV-märkta och ekologiska. I och med den nya förändringen – med en specialkomponerad maträtt av Kalf & Hansen – tar de ett steg längre i sitt hållbara tänk. Tillbehöret kommer alltid att vara någon form av köttbullar eller frikadeller av ekologiskt kött och grönsaker. Alla rätter tillagas från grunden i samarbetspartnerns restaurang i Hammarby Sjöstad.

– Vi tror att det finns ett sug och en längtan efter snabbmat som inte bara är snabb utan också god, nyttig och schysst producerad. Vår mat ska kännas nordisk, vilket vi tycker köttbullar, fiskfrikadeller och vegetariska frikadeller är, säger Rune Kalf-Hansen i SJ:s pressrelease om nyheten.

Konsumenter fortsätter ranka Saltå Kvarn i topp när det gäller hållbarhet. För fjärde året i rad har företaget utsetts till Sveriges mest hållbara livsmedelsföretag. Detta enligt den årliga undersökningen Sustainable Brand Index.

I Sustainable Brand Index har ett riksrepresentativt urval av 11 000 konsumenter bedömt hur Sveriges 286 största företag i olika branscher presterar inom miljöansvar och socialt ansvarstagande. Utgångspunkten för undersökningen är FN Global Compacts 10 principer om miljöansvar och socialt ansvarstagande.

– Att för fjärde året i rad rankas som livsmedelsbranschens mest hållbara varumärke är ett betyg på att långsiktigt arbete lönar sig i längden. Hela vår verksamhet genomsyras från grunden av dessa frågor och det är glädjande att det uppmärksammas och uppskattas på detta sätt av Sveriges befolkning, säger Susanne Skånberg som är marknads- och kommunikationschef på Saltå Kvarn.

Bland samtliga 286 företag från olika branscher som inkluderas i Sustainable Brand Index kom Saltå Kvarn på andra plats. De senaste fyra åren har företaget stadigt rankats bland topp tre totalt sett i Sverige, i konkurrens med många mycket stora och resursstarka företag.

Det här är ganska anmärkningsvärt och glädjande, särskilt med tanke på att Saltå Kvarn genom åren i stort sett inte alls satsat pengar på konventionella reklamkampanjer och liknande. Det verkar vara så att ett tålmodigt, ärligt och konsekvent hållbarhetsarbete uppfattas och uppskattas av konsumenterna.