En hel del missförstånd florerar kring gluten och hälsa. Det finns många olika typer av gluten och olika mängd av gluten i olika sorter av spannmål. Det är främst senare tiders förädling av vetesorter som förändrat vårt glutenintag, både mängden och typen av gluten. Vill man som konsument minimera gluten kan man bland annat välja olika sorter av kulturveten och baka med surdeg, och även använda andra spannmål som råg, korn och havre. Det menar allmänläkaren Kerstin Fredlund som också forskar och produktutvecklar på området.

Kerstin är något så ovanligt som en aktiv läkare som även doktorerat i Livsmedelsvetenskap – den första som fick en medicinsk doktorsgrad på Chalmers. Hon vill förena medicin och teknik och anser att tekniken ofta har utvecklats utan större hänsyn till människans biologiska processer och behov. På livsmedelsområdet är växtförädlingen av vete ett exempel på detta, och även utvecklingen av torrmjölk och margarin.

Vanliga missförstånd

När det gäller kopplingen mellan gluten i vete och hälsa vill Kerstin Fredlund börja med att räta ut två vanliga missförstånd.
1. Att gluten är ett enda ämne. Fel, det handlar om hundratals olika proteiner.
2. Att vi alltid ätit det vete vi äter idag. Fel, det vete som har utvecklats sedan 60 år tillbaka är något helt annat än det vi har ätit genom historien.

– Ökad konsumtion av moderna vetesorter anses vara orsaken till ökningen av glutenintolerans världen över, säger hon.

Allmänt kan man nog säga att det behövs en mer nyanserad bild av hela glutenfrågan än den många människor har idag. Ett generellt dilemma tycks vara att flera spannmål innehåller gluten som kan ha negativa hälsoeffekter, samtidigt som spannmål är en viktig näringskälla. Men det finns också lösningar på detta.

– Spannmål har under årtusenden varit den största källan till proteiner och mineraler. Idag har vi mer tillgång till kött. Men särskilt nu när vi står inför att vi måste minska köttkonsumtionen behöver vi en fortsatt bra proteinkälla och här kommer spannmålen ha en viktig roll även framöver. Bönor finns också med i bilden, men i vårt nordiska klimat är det spannmål som har bäst förutsättningar, säger Kerstin Fredlund.

– Samtidigt har glutenintolerans blivit en folksjukdom som drabbar 1 procent av Europas befolkning och 3 procent av Sveriges befolkning. Under de senaste 20 åren har vi sett en dubblering av diabetes typ1 hos barn i Sverige och det finns många studier som visar samband mellan gluten och diabetes. I exempelvis Danmark har man betydligt mindre diabetes typ 1 och där äter man mycket mindre gluten. I Sverige äter barn också mer torrmjölkbaserad, industritillverkad barnmat i form av vällingar och gröter än i Danmark. Dessa eventuella samband är angelägna och utmanande frågor att ta tag i, menar Kerstin Fredlund.

Mindre gluten i kulturveten

När det gäller olika typer av gluten i vete har dessa en lång och komplicerad historia.
Det vi slarvigt kallar gluten består av flera hundra olika proteiner som liknar varandra men har olika skadlighet. Gluten utgörs huvudsakligen av prolaminer och gluteniner. I vete kallas prolaminerna för gliadiner och det är särskilt en av dessa, alfa-gliadin, som spelar störst roll för utvecklingen av glutenintolerans. Alfa-gliadinet har olika gensekvenser, s k epitoper, och fyra av dessa har större skadlighet. Det finns betydligt mer av dessa skadliga epitoper i moderna vetesorter, jämfört med äldre kulturveten. Det finns mindre av skadliga epitoper i andra sädesslag som råg och korn.

Vete är ursprungligen gamla grässorter som under årtusendena har utvecklats, muterat och då fått ett förändrat genom (genuppsättning), och därigenom också förändrat gluteninnehåll. Det första vetet var ett enkornsvete som man åt vilt redan för omkring 19000 år sedan. Samtidigt fanns emmervete, varur durumvete uppstod och så småningom speltvete eller dinkel för cirka 7000 år sedan. Ur detta uppstod senare ett vete utan skal. I modern tid, främst sedan 1950-talet, har man sedan hybridiserat vetet för maximal skörd och för bakegenskaper som man trott att marknaden vill ha. Gluteninnehållet har då förändrats kraftigt, jämfört med äldre kulturveten.

Kulturveten är mer ursprungliga, äldre sorter som inte är växtförädlade utan mer naturligt och evolutionärt hybridiserade. Det kan gå till så att man sår ut olika vetesorter på en plats och sedan uppstår sorter som passar klimatet och förhållandena på platsen. Det finns en rad äldre vetesorter att köpa idag, exempelvis emmer, enkorn, speltvete (dinkel), Ölandsvete och andra liknande lantvetesorter, som alltså innehåller en annan sammansättning av gluten och mindre av just det glutenprotein som ökar risken för att få glutenintolerans.

Tips för den som vill minska gluten

Vad kan man göra som konsument, exempelvis inom bakning, om man vill minska på glutenintaget?

– Man kan bland annat välja just kulturveten som speltveten, dvs dinkel, och olika lantveten. Vill man vara extra försiktig kan man välja emmer och enkorn, inte minst för sådant som pajer, pannkakor, bakverk etc. Allmänt behöver man också lära sig en annan bakningsteknik eftersom det inte är lika lätt att baka med de vetesorterna. I exempelvis Tyskland är dessa spannmål mer kända och det finns bagarmästare med gedigen utbildning. Man måste lära känna de här spannmålen och förändra baktekniken. Det finns en mängd knep, berättar Kerstin Fredlund.

– Surdegsbakning är också ett sätt att minska glutenintaget. Här bryts gluten helt eller delvis ner till fria aminosyror. Bröden blir mer kompakta, och så har bröd sett ut under lång tid. Att många andra typer av bröd idag är väldigt luftiga är något som är inlärt under senare decennier. Ett bra tips till barnmat är också att riva ner surdegsbröd av fullkornsmjöl och göra en gröt av det.

– I bakning kan man förstås också använda andra typer av spannmål som råg och korn. De är inte lika högförädlade som moderna, hybridiserade vetesorter idag. Havre är också bra att använda i exempelvis pannkakor, matvåfflor, bakverk och gröt, dock är havremjöl idag svårt att hitta på marknaden.

– Kulturveten finns även i form av hel spannmål eller gryn i vissa butiker. I Italien kallas dessa ”farro” och används mycket i matlagningen i t ex Umbrien. Jag skulle gärna se att den här typen av gryner blir mer tillgängliga hos oss och i mer svensk tappning, säger Kerstin Fredlund.

Kulturspannmål innehåller mer näringsämnen

Förutom högvärdiga proteiner, hög halt av karotenoider och mindre skadligt gluten innehåller, enligt Kerstin Fredlund, kulturveten även 2–3 gånger mer mineraler som zink och järn, jämfört med moderna vetesorter. Här finns dock ett generellt problem för alla spannmål där bland andra Kerstin och flera forskargrupper under många år har kommit en lösning på spåren. Problemet är att fytinsyra som finns i alla fröer delvis blockerar absorptionen av mineraler i tarmen. Fytinsyra finns i spannmål, baljväxter, nötter med mera och har funktionen att skydda fröets mineraler, som är avsedda för den växande grodden. Flera studier har visat att man kan bryta ner fytinsyra genom blötläggning, surdegsjäsning, groddning eller annan fukt- och värmebehandling.

En kommersiell lösning håller nu på att förverkligas genom företaget Hidden in Grains. Den innebär naturliga processer som blötläggning av de hela sädeskorn och tekniken har optimerats för industriell användning. Vid processningen bryts fytinsyran ned och mineralerna blir tillgängliga för kroppen. Det går att använda den här processen med alla olika sorters spannmål och bönor. Man strävar dock efter att utgå från kulturspannmål eftersom råvaran redan från början har ett bättre näringsinnehåll.

– Allt det här är viktigt eftersom spannmål är en så stor och viktig del av kosten, säger Kerstin Fredlund.