Saltå Kvarn
30 juni, 2015

Ta vara på råvarornas naturliga kvaliteter

När matprodukter framställs och förädlas kan det ske på olika sätt som är mer eller mindre skonsamma för det som finns i själva råvaran. Skonsam matförädling handlar just om att i första hand värna om råvaran snarare än maximal effektivitet i en matindustriell process. Här måste man ibland välja väg.

Vägen till en högkvalitativ matprodukt börjar förstås med odling och framtagning av råvaran. Redan här kan man göra vägval som, förutom positiva miljöeffekter, också påverkar smak och näringsinnehållet i maten. Exempelvis genom att ha ett ekologiskt, naturligt kretslopp av näringsämnen i jordbruket och att låta grödor och frukter växa och mogna på ett naturligt sätt.

Var rädd om matråvarorna

Hur råvaran tas fram och behandlas påverkar också fortsättningen – matförädlingen. Med en bra råvara minskar bland annat behovet av att göra tillsatser. Men skonsam matförädling handlar också mycket om att göra en vettig avvägning mellan vad som anses vara kostnadseffektivt och förenklande i en tillverkningsprocess, respektive vad som egentligen är kvalitet i maten. Och i förlängningen vad vi konsumenter värdesätter och vill betala för.

Ekologiska Saltå Kvarn har en tydlig linje när det gäller både råvaran och matförädlingen: ”Av det naturen ger och inget annat” är en grundslogan som man konsekvent arbetar efter.

– Vi tycker det är viktigt att ta vara på och lyfta fram allt det som finns i en naturligt framtagen råvara. Man ska inte tro att det går att ersätta allt detta på konstgjord väg i jordbruk och i livsmedelsindustri. Vi ska vara rädda om råvarorna, säger Saltå Kvarns vd Johan Ununger.

Han menar att det finns så mycket i den naturliga råvaran som är bra för oss människor på olika sätt och som utvecklats under årtusenden. Både sådant vi känner till och sådant som vi inte känner till. Här räcker det varken med smala, reduktionistiska förklaringar om enskilda molekyler eller tillsatser av artificiella näringsämnen.

– Att livsmedelsindustrin ofta har en mindre skonsam förädlingsprocess och använder en mängd tillsatser i maten som egentligen är onödiga beror inte bara på industrin. Det beror kanske främst på den prispress som dagligvaruhandeln lägger på producenterna. Men mitt i prisfixeringen finns idag också en växande motsatt trend hos konsumenterna i riktning mot mer ekologiskt, hälsosamt och premiumprodukter av hög kvalitet.

Skonsam stenmalning och bakning utan tillsatser

Ett bra exempel på vad skonsam matförädling kan innebära är hur Saltå Kvarn maler sina mjöler. Här använder man en stenkvarn – en så kallad soderkvarn. Det helt dominerande i branschen är annars stålvalsmalning. En viktig skillnad är att stenmalningen hos Saltå Kvarn görs i två steg och att den inte alstrar värme i mjölet, vilket stålvalsmalning gör genom högre tryck och hastighet. Värme har negativ påverkan på bland annat vitaminer, antioxidanter och enzymer.

– Vi vill bevara råvaran så intakt som möjligt. Vi har heller inga tillsatser i mjölet, som t ex askorbinsyra, som är det vanliga i mjöl idag. Konsumenten får här istället själv välja vad man vill använda vid bakning med mera. Vi tillsätter inte heller enzymer, men däremot kan vi använda ekologiska maltkorn för att få samma effekt, säger kvarnchef Lisa Trolle.

– Vi använder också mer av sädeskornet än vad som är vanligt. Även i vårt siktade mjöl mal vi delvis ner skaldelar eftersom de flesta näringsämnen finns nära skalet.

Den mer rivande stenmalningen ger också en annan form på mjölkornen, jämfört med stålvalsmalning, och därmed en annan struktur på mjölet som påverkar bakegenskaperna. Brödbakningen hos Saltå Kvarn är också skonsam. Den sker på ett hantverksmässigt sätt och man arbetar mycket med surdeg, fördeg, knådning för hand och långa jästider. Här görs inga tillsatser av extra gluten, emulgeringsmedel, konserveringsmedel med mera som annars är vanligt i bröd.

Undvika onödig uppvärmning

Även när det gäller matprodukter som odlas och förädlas av Saltå Kvarns leverantörer i andra länder finns många exempel på skonsam och naturlig matförädling.

– Vi väljer leverantörer som är ekologiska och värderingsstyrda, och med det kommer ofta en inställning om att smaken och kvaliteten är vägledande, inte bara priset, säger Saltå Kvarns inköpschef Sara Herza.

De färskpressade juicerna nämner hon som ett av flera exempel på skonsam matförädling. Dels pressas juicerna så nära skörd som möjligt, utan långa kylförvaringar av råvarorna. Och man går sedan förstås inte omvägen över juicekoncentrat som sedan späds ut med vatten. En viktig detalj kring Saltå Kvarns juicer är också att man minimerar pastöriseringen, både när det gäller temperaturen och tiden.

– Det vanliga är annars att man pastöriserar, dvs värmer upp, juicer för mycket och för många gånger, därför att man har valt en process i flera steg som kräver detta. Vitaminhalter, antioxidanter och inte minst smaken påverkas negativt av uppvärmning.

Det viktiga i att undvika upprepad uppvärmning av råvarorna gäller också många andra matprodukter. Förutom att det påverkar näringsämnena vet vi ju lite till mans att om man värmer upp något flera gånger tappar det smaken. Det här med uppvärmningens betydelse gäller exempelvis framställning av tomatsåser.
Det händer att samma tomater pastöriseras ett flertal gånger i en förädlingsprocess. Detta har Saltå Kvarns leverantör minimerat till en enda pastörisering. Och här används färska tomater som odlats och fått solmogna i närområdet. Solmogna tomater klarar inte alltför långa transporter och lagringstider.

Ett annat exempel på skonsam matförädling är att vid pastatillverkning låta pastan torka långsamt under svag värme, istället för snabbt under stark värme, vilket är det vanligaste. Det har bland annat betydelse för kokegenskaperna. När det gäller exempelvis torkad frukt som aprikoser, fikon med mera kan man, som Saltå Kvarn gör, välja att inte svavelbehandla dem, vilket annars är vanligt för att underlätta hanteringen eller för att behålla en viss färg även efter torkningen.

Framtagningen av smaksatta olivoljor är ytterligare ett exempel på skonsam och naturlig matförädling. Här odlar Saltå Kvarns leverantör själv både oliverna och de grödor och frukter som används för smaksättningen, exempelvis citron, basilika och mandarin. Både oliverna och den färska smaksättningsråvaran pressas tillsammans strax efter skörd. Det vanliga för smaksatta oljor är annars att man bara tillsätter en artificiell essens. Det är mer praktiskt i en industriell process, men det ger inte samma resultat.

Laga mer mat själv – på bra råvaror

– Skonsam och kvalitativ matförädling handlar överhuvudtaget om att utgå från råvaran och bevara den – och inte bara anpassa produktionen efter en viss process för att den ska vara så smidig, rationell och kostnadseffektiv som möjligt, säger Sara Herza.

Hon påminner också om att när det gäller att göra matförädlingen skonsam och bevara råvarans naturliga kvaliteter har inte minst konsumenten själv stora möjligheter att påverka. Inte bara genom att styra sina inköp åt det hållet, utan också genom att laga mer mat själv från bra råvaror och använda mindre halv- och helfabrikat. Ju mer processad maten är som man köper, desto oklarare blir det kring hur råvarorna har behandlats, samtidigt som det generellt sett också blir mer tillsatser i maten.
Foto: Erik Olsson


Källor

Saltå Kvarn