På många håll, inte minst inom FN och EU, lyfter man idag fram kopplingen mellan hållbarhet och hälsa kring maten – och här betonas hela matsystem mer än tidigare. Det räcker inte att bara titta på och reducera det här till enskilda delar. Att man idag talar om hållbara matsystem, hälsa och livsstil på ett mer holistiskt sätt är en ny intressant utveckling, menar forskaren och experten Johannes Kahl.

Han var huvudtalare vid en konferens om just matkvalitet, hälsa och miljö som projektet MatLust och Beras International arrangerade nyligen i Ytterjärna. Johannes Kahl är fil dr i analytisk kemi vid Köpenhamns universitet och internationell expert på livsmedelsvetenskap med inriktning på ekologisk mat. Han är grundare av Organic Food System Program, som det Järna/Södertäljebaserade Beraskonceptet är en del av. Inte minst är han engagerad i forskarnätverket Food Quality & Health (FQH).

Dubbel belastning på miljö och hälsa

Ett högaktuellt tema som FQH arbetar med idag är hållbara dieter. Maten är kopplad både till hälso- och miljöproblem och där finns en dubbel belastning. Dagens matproduktion bidrar bland annat till klimatpåverkan och minskad biologisk mångfald, samtidigt som nutidens matkonsumtion gör 1,4 miljarder människor överviktiga. Och omvänt – det som är hälsosamt i matsammanhang är i regel också bra för miljön.

En underskattad negativ påverkan kommer enligt Johannes Kahl från processad mat. Enligt en studie av ett 15-tal höginkomstländer finns ett klart samband mellan fetma hos befolkningen och andel högprocessad mat i dieten. USA låg i topp med mer än 60 procent högprocessad mat och över 30 procent fetma bland vuxna. Våra grannländer Finland och Norge låg någonstans i mitten (Sverige var inte med i studien) och Italien hade lägst andel högprocessad mat och minst fetma i befolkningen.

– Problemet med högprocessad mat är att det blir för mycket fett, socker och salt, samt att detta innehåll ofta inte är naturligt bundet till råvaran utan är tillsatser som fungerar på ett annat sätt, säger Johannes Kahl.

Reducera inte det ekologiska

När det gäller näringsforskning menar han att forskarna ofta egentligen inte vet vad exempelvis en morot är, bara vad näringsämnen är. Ofta jämför man näringsvärden mellan ekologiska och konventionella produkter, men det är ett alltför begränsat sätt att se på saken.

Han citerar en forskare från New York University, Marion Nestle, som sagt ungefär så här: Problemet med näringsvetenskap som studerar näringsämnen var för sig är att den tar näringen ut ur sammanhanget mat, och maten ut ur sammanhanget diet, och dieten ut ur sammanhanget livsstil.

– Låt oss inte reducera det ekologiska till en fråga om näringsämnen. Det handlar mer om livsstil, säger Johannes Kahl.

En studie av 40 års internationell forskning (se källa nedan) visar att ekologiskt jordbruk presterar bättre än konventionellt när det gäller de flesta aspekter av hållbarhet, som klimatpåverkan, jordkvalitet, ekosystemtjänster, biologisk mångfald, giftspridning med mera. Men ekologiskt är inte bättre när det gäller skördens storlek (dock ger ekologiskt ofta större skörd än konventionellt vid svårare odlingsförhållanden / reds anm). Samtidigt är ekologiskt jordbruk enligt den här studien lönsammare än konventionellt. Många konsumenter är beredda att betala mer för det ekologiska.

Hela ekologiska matsystem

När det gäller näringskvalitet som hälsoaspekt är ekologisk odling bara lite bättre än konventionellt, enligt den här forskningen. Men ser den bilden annorlunda ut om vi tar med hela matsystemen, inklusive produktionsprocesser, konsumtion och livsstil?

– Ja precis, det är ett av mina budskap här. Om vi bara definierar ekologiskt som jordbruk och utelämnar matproduktion och konsumtion, vad blir då konsekvensen?

Vi fortsätter då med våra konsumtionsmönster, med exempelvis kycklingvingar, chips och cola av ekologiska råvaror. Förbättrar det hälsan? Nej inte alls. Ekologiskt är ett system och en livsstil och vi borde ha ekologiska konsumtionsmönster, säger Johannes Kahl.

Han anser att det vi behöver göra nu är att inkludera även matproduktionen och konsumtionen i ekologiska matsystem, inte bara jordbruket. Det behövs en mer holistisk syn på detta, annars missar man viktiga faktorer.

Vi bör heller inte enbart fokusera på vissa miljöproblem eller parametrar separat, exempelvis enbart matens klimatpåverkan, eftersom man då kan komma fram till konstiga rekommendationer. Det vore exempelvis dumt att ta bort kor bara för att minska metanutsläpp, menar Johannes Kahl. På samma sätt bör vi inte heller reducera oss när det gäller vår hälsa och bara titta på en enda parameter, exempelvis blodtryck eller någon viss halt i blodet. Om vi kommer förbi sådant så kan vi göra rekommendationer till konsumenter som de kan agera på.

Det är också viktigt att arbeta internationellt med de här frågorna. Vi kan inte bara lösa våra egna problem i exempelvis Skandinavien, anser Johannes Kahl.

Behövs både frihet och regleringar

FN-organen WHO och FAO länkar var och en idag ihop hållbarhet och hälsa i sina nya koncept för hälsosam diet respektive hållbar diet. Här finns ett systemtänkande. Även i EUs policy för forskning på matområdet finns mer inriktning på matsystem. Vi ser här en förändring, berättar Johannes Kahl.

Nyckelfrågor för att åstadkomma hållbara matsystem är, enligt Kahl, hur vi ska ta oss från uppsatta mål till kriterier, vidare till parametrar, och sedan till rekommendationer och slutligen handling. Ett problem i implementeringen är gapet mellan våra värderingar och våra handlingar. Här behöver man inkludera både hälsa och hållbarhet i konsumentrekommendationer, samt även göra regleringar i produktionen.

En svårighet i politiken är att man måste basera sina beslut på något. Man kan se det här i tre nödvändiga steg, menar Johannes Kahl. Först måste man ha tillräckligt med data, sedan ska dessa data tolkas (här kan man komma fram till motstridiga tolkningar) och sedan krävs att medborgarna accepterar det beslut som kommer fram ut detta.

Det finns ett dilemma i avvägningen mellan regleringar och att ge folk frihet att utforma sina matsystem, menar Johannes Kahl. Ett råd han vill ge till politiker är att lita mer på folk än vad man kanske tror att man kan.

– Det behövs absolut regleringar i matsystemen, men också tillit. Man kan i mycket högre grad även stödja människors initiativ att organisera sina egna matsystem, och inte reglera det för mycket.